[灌水]想念扬州,想念。。。。
连续下了好几天雨,阴沉沉的天空下呼吸也困难,心情也压抑,所以晚上的时候突然决定不去每晚都去的那家饭店,叫了许多人一起吃扬州菜,记得美味的三头,记得精致的干丝,记得可口的早点,不过郁闷的是,发觉这里的扬州菜一点也不正宗,今天就特意上网找了大煮干丝的做法,准备自己动手做。也发上让大家共享,这是我最爱吃的一道菜了。哈哈,下次一定要请俺吃啊。介绍
大煮干丝,是一道既清爽, 又有营养的佳肴。干丝,就是豆腐干丝,大煮呢,就是放在许多水里煮,这道看似容易的菜,其实并不简单,乃是维扬菜系中的看家菜。此菜,鲜香扑鼻,火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中,丝丝入扣,然而不见一滴油花,没有一毫豆腥,乃是脍不厌细的代表作。
豆腐干,挑选的学问可大,菜场里一般有两种豆腐干,一种是淡褐色的,俗称「茶干」,另一种是白色的,俗称「香干」,这道菜要用的是香干。香干要挑形状方整有弹性,颜色洁白微黄的,而且还要闻一闻,要有豆香而无豆腥的,才是上品;甚至可以在买的时候,掰开一块看一看,质量好的香干,断面平整、均匀,而质次的香干由于混入了豆渣,或是滤得不透,断面参差不齐,一煮就烂,要不得。
买来的香干看上去象是一块小香干迭在一块大香干上面,其实那是制作时候的压痕,为了做成后分割方便。香干先要切成薄片,术语叫「片」。批香干之前,要把「大香干」的四边切去,使之变成一块完整的立方体。批香干是件非常有趣的事,也是练刀工的绝好机会,刀也挺有讲究,最好用方的片刀,刀上可以先沾点水,或是用棉纸蘸油把刀面擦匀,这样可以防止片出的香干薄片沾在刀面上而弄破。批的时候,右手执刀,将刀横放,刀面朝上,左手按住香干,右手将刀随着砧板平行的角度切入香干,一刀到底,批出一片来。批的时候,注意刀面要始终和砧板保持平行,而且一刀就是一刀,要一气呵成,不能拖泥带水,否则批出的香干厚薄不均。
将香干片好之后,迭在一起切成丝,丝当然也是越细越好,一刀贴着一切,可以切上百来刀。这样,一片香干,就可以切出千来条干丝,因此,三四片香干便能制成满满的一碗。干丝切好后,过水待用。
光有干丝还不行,还要有火腿和开洋,火腿要用上方,只用瘦肉,也要切成极细的丝(关于火腿的挑选和使用,以前说到过,不再赘述),先净待用。开洋,是将海虾煮熟后,再晒干,然去去壳制成的。好的开洋,色红而亮,闻之有腥香,尝之鲜而不涩,手摸上去,干燥又有弹性;质量差的开洋,湿而咸,有腥臭味,用手一捏即碎。开洋,各大南货店均有出售,按质论价,从十几元到上百元不等;开洋依等级、产地以及捕捞时间的不同,还有金钩、春红、秋红、鸽子脚等称法,当然,只有老饕才能分辨了。开洋上的壳,有时会没有剥尽,可以用水稍浸后剥去。这道菜的开洋有两种用法,如果追求口感的话,应该将开洋扯成丝;而要是想追求色面的话,就将开洋原只使用。
大煮干丝要有去了油的鸡汤煮,汤要多,火要大,故曰「大煮」,等汤沸之后,放入干丝,稍事搅散,再放入火腿丝和开洋丝,煮一个小时,加盐即可装盆。装盆的时候,将干丝、火腿丝和开洋丝撩出沥干汤汁,放在一个小碗里以成形,然后将小碗倒扣在一个浅汤盆里,掀去小碗,在陷起汤汗淋上,待盆底汤汁有一指深即可。
此菜鲜而不腻,淡雅而不落单调,若是嫌制作麻烦,也可以买厚百页,叫摊主用压面机绞成丝,便可省去片切香干之烦,只是口感稍差,另外家中若无鸡汤,可用清水代替,更显清淡。(完)
做法
原料:
方干一块,火腿、口蘑片、黑木耳、开洋(将海虾煮熟后,再晒干,然去去壳制成的)、豆尖、冬笋、盐、鸡精、高汤。
制作过程:
1、方干、火腿、黑木耳、冬笋切成5厘米长的细丝,放入清水浸一下,使干丝分开,滗去水,放入盛器内,略加盐,加沸水浸泡三次,每隔半小时左右更换开水一次,再用清水过清,捞出沥干。
2、开洋加温水稍浸,放在小碗内加酒,上笼或隔水蒸透至涨胖。
3、锅烧热,下生油35克,滑虾仁捞出。锅内高汤,放入干丝,速用旺火烧沸一二分钟,再加酒、盐,移小火烩煮10分钟,使干丝涨胖,吸足鲜味。出锅前续用旺火烧开,淋上熟生油。干丝倒在汤盆里,火腿丝、虾仁撒在上面,连汤上即成。
以下内容给某人看
BR>想念扬州,想念吃。
快快付钱
http://culture.eatwell.com.cn/picShow.php?sn=77&item=7&picnum=1
看看也好吃,不过个人认为,放一些杂七杂八的东西就已经是下品了,如果光是香干,加一些木耳,蘑菇之类的足以,肉啊,虾啊,都是蛇足。
[此贴子已经被作者于2006-11-24 14:02:39编辑过]
<P>素汤??俺喜欢喝有肉味的。。</P> 真的有那么好吃吗?那下次一定要去杨州偿一下:) 以下内容给俺表妹看看
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<P><FONT color=#ff0000>以下内容需要花费现金<B>10000000</B>才可以浏览 <INPUT><INPUT><INPUT><INPUT><INPUT> </FONT></P>
<P><FONT color=#ff0000>什么东西。。。。</FONT></P>
<P><FONT color=#ff0000>想念扬州,想念吃,快快付钱。。。。</FONT></P></FORM> <P>大家图片看不看的到的</P> <P>表哥想扬州都不想我...........</P>
<P>PS to 姐姐。 ...欢迎姐姐来...</P>
<P></P>
<P>zai PS to 表哥:这多少米啊.....我可没有.....</P>
[此贴子已经被作者于2006-11-24 14:12:31编辑过]
<P>这碗面看起。。。流口水。。。。</P> <P>贝贝,可以拿我的号,上去查看一下嘛。。。真是滴,废那个钱干嘛</P><P>阿姨拿了钱,可是会使坏滴。。。</P><P>HOHO</P><P>8过阿姨也不能没有钱,阿姨没钱了会去卖滴。。。</P><P>所以,多少得给点阿姨</P> <P>我不卖身也不卖笑,只卖木头赚钱</P><P>哼</P><P>卖了吃干丝</P> <P>哥哥密码改了?.....嘿嘿...</P><P><FONT color=#000066><b>PS to 夜メ星坠之魅....那是干丝...不是面...</b></FONT></P>