国际米兰

标题: [灌水]想念扬州，想念。。。。 [打印本页]

作者: pelefein 时间: 2006-11-24 13:54:56 标题: [灌水]想念扬州，想念。。。。

连续下了好几天雨，阴沉沉的天空下呼吸也困难，心情也压抑，所以晚上的时候突然决定不去每晚都去的那家饭店，叫了许多人一起吃扬州菜，记得美味的三头，记得精致的干丝，记得可口的早点，不过郁闷的是，发觉这里的扬州菜一点也不正宗，今天就特意上网找了大煮干丝的做法，准备自己动手做。也发上让大家共享，这是我最爱吃的一道菜了。哈哈，下次一定要请俺吃啊。
介绍
大煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴。干丝，就是豆腐干丝，大煮呢，就是放在许多水里煮，这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是维扬菜系中的看家菜。此菜，鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。
豆腐干，挑选的学问可大，菜场里一般有两种豆腐干，一种是淡褐色的，俗称「茶干」，另一种是白色的，俗称「香干」，这道菜要用的是香干。香干要挑形状方整有弹性，颜色洁白微黄的，而且还要闻一闻，要有豆香而无豆腥的，才是上品；甚至可以在买的时候，掰开一块看一看，质量好的香干，断面平整、均匀，而质次的香干由于混入了豆渣，或是滤得不透，断面参差不齐，一煮就烂，要不得。
买来的香干看上去象是一块小香干迭在一块大香干上面，其实那是制作时候的压痕，为了做成后分割方便。香干先要切成薄片，术语叫「片」。批香干之前，要把「大香干」的四边切去，使之变成一块完整的立方体。批香干是件非常有趣的事，也是练刀工的绝好机会，刀也挺有讲究，最好用方的片刀，刀上可以先沾点水，或是用棉纸蘸油把刀面擦匀，这样可以防止片出的香干薄片沾在刀面上而弄破。批的时候，右手执刀，将刀横放，刀面朝上，左手按住香干，右手将刀随着砧板平行的角度切入香干，一刀到底，批出一片来。批的时候，注意刀面要始终和砧板保持平行，而且一刀就是一刀，要一气呵成，不能拖泥带水，否则批出的香干厚薄不均。
将香干片好之后，迭在一起切成丝，丝当然也是越细越好，一刀贴着一切，可以切上百来刀。这样，一片香干，就可以切出千来条干丝，因此，三四片香干便能制成满满的一碗。干丝切好后，过水待用。
光有干丝还不行，还要有火腿和开洋，火腿要用上方，只用瘦肉，也要切成极细的丝（关于火腿的挑选和使用，以前说到过，不再赘述），先净待用。开洋，是将海虾煮熟后，再晒干，然去去壳制成的。好的开洋，色红而亮，闻之有腥香，尝之鲜而不涩，手摸上去，干燥又有弹性；质量差的开洋，湿而咸，有腥臭味，用手一捏即碎。开洋，各大南货店均有出售，按质论价，从十几元到上百元不等；开洋依等级、产地以及捕捞时间的不同，还有金钩、春红、秋红、鸽子脚等称法，当然，只有老饕才能分辨了。开洋上的壳，有时会没有剥尽，可以用水稍浸后剥去。这道菜的开洋有两种用法，如果追求口感的话，应该将开洋扯成丝；而要是想追求色面的话，就将开洋原只使用。
大煮干丝要有去了油的鸡汤煮，汤要多，火要大，故曰「大煮」，等汤沸之后，放入干丝，稍事搅散，再放入火腿丝和开洋丝，煮一个小时，加盐即可装盆。装盆的时候，将干丝、火腿丝和开洋丝撩出沥干汤汁，放在一个小碗里以成形，然后将小碗倒扣在一个浅汤盆里，掀去小碗，在陷起汤汗淋上，待盆底汤汁有一指深即可。
此菜鲜而不腻，淡雅而不落单调，若是嫌制作麻烦，也可以买厚百页，叫摊主用压面机绞成丝，便可省去片切香干之烦，只是口感稍差，另外家中若无鸡汤，可用清水代替，更显清淡。（完）

做法
原料：
方干一块，火腿、口蘑片、黑木耳、开洋（将海虾煮熟后，再晒干，然去去壳制成的）、豆尖、冬笋、盐、鸡精、高汤。
制作过程：
1、方干、火腿、黑木耳、冬笋切成5厘米长的细丝，放入清水浸一下，使干丝分开，滗去水，放入盛器内，略加盐，加沸水浸泡三次，每隔半小时左右更换开水一次，再用清水过清，捞出沥干。

2、开洋加温水稍浸，放在小碗内加酒，上笼或隔水蒸透至涨胖。

3、锅烧热，下生油35克，滑虾仁捞出。锅内高汤，放入干丝，速用旺火烧沸一二分钟，再加酒、盐，移小火烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前续用旺火烧开，淋上熟生油。干丝倒在汤盆里，火腿丝、虾仁撒在上面，连汤上即成。

以下内容给某人看
[UseMoney=10000000] BR>想念扬州，想念吃。
快快付钱[/UseMoney]

看看也好吃，不过个人认为，放一些杂七杂八的东西就已经是下品了，如果光是香干，加一些木耳，蘑菇之类的足以，肉啊，虾啊，都是蛇足。

[此贴子已经被作者于2006-11-24 14:02:39编辑过]

作者: 夜メ星坠之魅 时间: 2006-11-24 13:56:17

素汤？？俺喜欢喝有肉味的。。

作者: 丫头 时间: 2006-11-24 13:56:47

真的有那么好吃吗？那下次一定要去杨州偿一下：）

作者: 木头桩子 时间: 2006-11-24 14:00:14

以下内容给俺表妹看看

<FORM action=BuyPost.asp mothod="post">
以下内容需要花费现金10000000才可以浏览 <INPUT><INPUT><INPUT><INPUT><INPUT> 
什么东西。。。。
想念扬州，想念吃，快快付钱。。。。</FORM>

作者: pelefein 时间: 2006-11-24 14:00:28

大家图片看不看的到的

作者: 花心贝 时间: 2006-11-24 14:00:45

表哥想扬州都不想我...........

PS to 姐姐。 ...欢迎姐姐来...

zai PS to 表哥:这多少米啊.....我可没有.....

[此贴子已经被作者于2006-11-24 14:12:31编辑过]

作者: 夜メ星坠之魅 时间: 2006-11-24 14:01:31

这碗面看起。。。流口水。。。。

作者: 木头桩子 时间: 2006-11-24 14:02:29

贝贝，可以拿我的号，上去查看一下嘛。。。真是滴，废那个钱干嘛阿姨拿了钱，可是会使坏滴。。。HOHO8过阿姨也不能没有钱，阿姨没钱了会去卖滴。。。所以，多少得给点阿姨

作者: pelefein 时间: 2006-11-24 14:03:45

我不卖身也不卖笑，只卖木头赚钱哼卖了吃干丝

作者: 花心贝 时间: 2006-11-24 14:04:23

哥哥密码改了?.....嘿嘿...PS to 夜メ星坠之魅....那是干丝...不是面...

作者: pelefein 时间: 2006-11-24 14:05:58

死木头幸亏我只是试试的，如果我发上我想表妹，不太糗大了靠你做人太不厚道

作者: 花心贝 时间: 2006-11-24 14:08:11

以下内容需要花费现金10000000才可以浏览，您没有这么多现金

作者: 木头桩子 时间: 2006-11-24 14:08:38

你才不厚道咧。，，发这么多米的购买帖。。。。偶还以为有极品裸照呢。。。原来几个字啊。。。唉

作者: 花心贝 时间: 2006-11-24 14:16:46

你们都是有钱人...我是穷人.....还有哥哥密码没改...忽悠我的...晕死...我走..不在这丢人...

[UseMoney=500000]我是穷人...有钱的给点吧...我比他们都容易知足滴[/UseMoney]

[此贴子已经被作者于2006-11-24 14:18:37编辑过]

附件: kw4AFMBL.gif (2006-11-24 14:18:00, 1.01 KB) / 下载次数 0
http://bbs.inter.net.cn/forum.php?mod=attachment&aid=MjE3OHxkYzIxZmVjNnwxNzMyNjEzNzk5fDB8MA%3D%3D

作者: 6062088 时间: 2006-11-24 14:20:42

........好多0啊。。。。忒有钱。。。

作者: ▄︻┻┳═ 时间: 2006-11-24 14:27:37

没吃过啊,,,,

作者: 子衿 时间: 2006-11-24 14:27:38

烟花三月下扬州，希望有机会……

作者: DJP 时间: 2006-11-24 14:28:45

扬州,确实是好地方啊!!!!!!!!!!!!!!

作者: 汉寿亭侯 时间: 2006-11-24 17:20:05

你这叫想念扬州啊，尽想念吃了大煮干丝，没扬州炒饭印象深，偶吃不了好东西

作者: 爱洗澡的雨 时间: 2006-11-24 17:25:12

想念绍兴想念绍兴黄酒想念绍兴.....PS：干丝的确不错的说，那个猪头就太浪费了

作者: 特务小强 时间: 2006-11-24 17:44:15

听说扬州美女挺多的 ~~嘎嘎

作者: ▄︻┻┳═ 时间: 2006-11-24 17:52:27

扬州,,,出了个玮小宝.........

作者: 特务小强 时间: 2006-11-24 17:53:05

没去过但是据说自古就是有名的烟花之地？

作者: ▄︻┻┳═ 时间: 2006-11-24 17:59:53

<DIV class=quote>以下是引用特务小强在2006-11-24 17:53:05的发言：
没去过但是据说自古就是有名的烟花之地？ </DIV>

原来/.烟花三月下扬州的烟花是这个意思啊

作者: fengfeng1 时间: 2006-11-24 19:06:26

扬州古有小宝现有刺呀

作者: 飞翔的足球 时间: 2006-11-24 19:18:32

对扬州是向往啊～～～

作者: 叶含慧 时间: 2006-11-24 19:20:27

我也想去吃吃吃吃吃哈哈

作者: 倩之米兰 时间: 2006-11-24 20:27:22

哼...阿姨和亲爱的都是有钱人,,,我看不到....阿姨再来扬州玩呀,,,那个就能吃了呀......

作者: 躲o⌒_べo躲 时间: 2006-11-24 20:34:24

阿姨真不厚道，么叫我一起去烟花地

作者: 乐得很懒惰 时间: 2006-11-24 20:34:36

想去扬州``````吃```````

作者: 骆驼刺 时间: 2006-11-24 21:06:42

千万不要来

作者: 倩之米兰 时间: 2006-11-24 21:08:27

<DIV class=quote>以下是引用骆驼刺在2006-11-24 21:06:42的发言：
千万不要来 </DIV>

哥哥,,你杂能这样捏,,,人家要来你要好好招待怎么能说不要来呢,.....
真是的,,,丢人啊.,.....

作者: nnf3jk 时间: 2006-11-24 21:08:56

想念扬州想念第一医院

作者: 幽忧国米 时间: 2006-11-24 21:23:36

那是自己写的做法吗???连我都不知道的说阿姨真是非常di神奇啊.................................吃了就知道怎么做

作者: 卡纳瓦罗117 时间: 2006-11-24 21:54:18

我想念扬州的mm

作者: scholl1401 时间: 2006-11-24 22:20:20

刺果然是个不厚道的，那样，有时间了，一定要去扬州的！

作者: 卡纳瓦罗117 时间: 2006-11-24 22:34:03

<DIV class=quote>以下是引用scholl1401在2006-11-24 22:20:20的发言：

刺果然是个不厚道的，
那样，有时间了，一定要去扬州的！</DIV>

咱哥俩一起去

作者: 幽忧国米 时间: 2006-11-24 23:00:29

下次再来扬州哈偶亲自下厨给你做好吃di.......................好好di款待下你

作者: DJP 时间: 2006-11-24 23:02:19

<DIV class=quote>以下是引用幽忧国米在2006-11-24 23:00:29的发言：

下次再来扬州哈
偶亲自下厨给你做好吃di.......................好好di款待下你</DIV>

我也去!然后我们一起去看13!嘿嘿哈哈哈

作者: 骆驼刺 时间: 2006-11-24 23:27:09

荒淫老邵小卡！。。。。。。。ry不要来！

作者: 花心贝 时间: 2006-11-25 09:08:17

<DIV class=quote>以下是引用幽忧国米在2006-11-24 23:00:29的发言：

下次再来扬州哈
偶亲自下厨给你做好吃di.......................好好di款待下你</DIV>

那亲爱的我是不是也有口服了....

作者: 花心贝 时间: 2006-11-25 09:11:00

千万不要来

<DIV class=quote>荒淫老邵小卡！。。。。。。。ry不要来！</DIV>

怎么可以要我家表哥不要来....应该是都欢迎的说..... 要是就因为你这说的....我家表哥不来了。...我跟你没完...

作者: liury 时间: 2006-11-25 09:34:57

扬州，我家邻居啊，我天长的，呵呵，扬州有人招待我吗？明个就去了，去了吃随便点，带我去巴拉拉玩玩啊，我们老土，还没去过呢！PS：我只有车费100块钱。。。嘿嘿

作者: 倩之米兰 时间: 2006-11-25 12:58:50

啊呀,,,我觉得大家最好暑假或者寒假的时候来扬州,,,,
那个时候我们都在扬州的......现在我在学校,,,亲爱的在苏州.......哎......

[此贴子已经被作者于2006-11-25 12:59:50编辑过]

作者: scholl1401 时间: 2006-11-25 12:59:27

<DIV class=quote>以下是引用幽忧国米在2006-11-24 23:00:29的发言：

下次再来扬州哈
偶亲自下厨给你做好吃di.......................好好di款待下你</DIV>

这个，好吃吗？！！！！！

作者: gduyh_suolan 时间: 2006-11-25 13:14:23

扬州炒饭很出名。大煮干丝？以前没听说过，今日得LZ介绍，看来挺不错的。

作者: 倩之米兰 时间: 2006-11-25 13:19:26

<DIV class=quote>以下是引用gduyh_suolan在2006-11-25 13:14:23的发言：

扬州炒饭很出名。
大煮干丝？以前没听说过，今日得LZ介绍，看来挺不错的。</DIV>

哎...大煮干丝吃多了就觉得难吃,,,,,\偶尔吃吃不错的....

作者: gduyh_suolan 时间: 2006-11-25 13:42:51

<DIV class=quote>以下是引用倩之米兰在2006-11-25 13:19:26的发言：

哎...大煮干丝吃多了就觉得难吃,,,,,\偶尔吃吃不错的....</DIV>

我一学生兼同事刚从扬州调回（因老婆的原因），他在那生活了一年多。
听他说那里可是好地方，尤其是人们手里贼有钱。
眼红。。。。。。哈哈

作者: 三生醉梦 时间: 2006-11-25 13:57:18

嗯。。。穷人。。快山~~~

作者: pelefein 时间: 2006-11-25 14:16:53

<DIV class=quote>以下是引用幽忧国米在2006-11-24 23:00:29的发言：

下次再来扬州哈
偶亲自下厨给你做好吃di.......................好好di款待下你</DIV>

幽幽怎么这么好呢，感动ING
下次一定去，而且我知道刺在我去的时候一定会躲起来的
不过我知道幽忧也喜欢吃香干的，你就多煮两分

作者: pelefein 时间: 2006-11-25 14:21:37

<DIV class=quote>以下是引用倩之米兰在2006-11-25 13:19:26的发言：

哎...大煮干丝吃多了就觉得难吃,,,,,\偶尔吃吃不错的....</DIV>

我从小就喜欢吃豆制品
像千张，腐竹，天天吃也不厌
上次在扬州吃的干丝，其实就是豆腐干切成的千张丝，呵呵呵
而且汤煮的有味道，小火炖的入味，滑而不腻，嫩而不水，个人觉的是不错，不错
小倩，其实我很好养的，天天有个豆腐什么吃吃的就行了

作者: jincolas 时间: 2006-11-25 14:54:27

一个两个三个四个五个六个七个八个。。。。。。好多零啊，数错了，忘记了重新数一个两个三个四个五个六个七个八个。。。。。。不对，再重来一个两个三个四个五个六个七个八个。。。。。。。。。。

作者: 我是水妖 时间: 2006-11-25 15:56:31

没吃过……馋一下

[em08][em08]

作者: 骆驼刺 时间: 2006-11-25 16:04:26

好象很久前刚认识的时候幽忧也说做什么好吃的给我吃的！那个叫什么的！我都忘记了！汗！还没吃到

作者: 倩之米兰 时间: 2006-11-25 16:16:53

<DIV class=quote>以下是引用pelefein在2006-11-25 14:21:37的发言：

我从小就喜欢吃豆制品
像千张，腐竹，天天吃也不厌
上次在扬州吃的干丝，其实就是豆腐干切成的千张丝，呵呵呵
而且汤煮的有味道，小火炖的入味，滑而不腻，嫩而不水，个人觉的是不错，不错
小倩，其实我很好养的，天天有个豆腐什么吃吃的就行了</DIV>

阿姨,...难怪你的身材那么好,,原来是这样来的呀............................
羡慕ING........

作者: 骆驼刺 时间: 2006-11-25 16:25:49

阿姨个bt　　　老sl狼！骗我妹妹啊！？？！还天天吃豆腐！！！！bs！

作者: nnf3jk 时间: 2006-11-25 16:32:31

<DIV class=quote>以下是引用倩之米兰在2006-11-25 16:16:53的发言：

阿姨,...难怪你的身材那么好,,原来是这样来的呀............................
羡慕ING........</DIV>

姐姐别理他。。。BT啊

作者: 倩之米兰 时间: 2006-11-25 16:36:37

oh my god!我傻了....................................

作者: nnf3jk 时间: 2006-11-25 16:39:28

可爱又迷人的反派角色。。。。。。。说什么呢。。。。。。。。赞一个吧

作者: pelefein 时间: 2006-11-25 16:46:26

汗，看来我实在是长的太英俊了个个女生（幽幽，贝贝，倩倩，妖妖，欣欣，多多，00。。。。。）对我都不差正人君子（泊泊，鱼头，飘飘，老雨蝈蝈。。。。。。。。。。。）都在羡慕俺就是一群BT宵小（木头，刺，少儿，小伟。。。。。。。。。。。）总是在攻击我污蔑我，不过我原谅他们，我知道他们是妒忌。

作者: 蓝黑狂野 时间: 2006-11-25 16:54:46

楼主是扬州人吗？　我是扬州人

作者: bukaixin 时间: 2006-11-25 17:02:43

我是扬州人....

作者: vickixiong 时间: 2006-11-25 17:24:25

<DIV class=quote>以下是引用pelefein在2006-11-25 16:46:26的发言：

汗，看来我实在是长的太英俊了
个个女生（幽幽，贝贝，倩倩，妖妖，欣欣，多多，00。。。。。）对我都不差
正人君子（泊泊，鱼头，飘飘，老雨蝈蝈。。。。。。。。。。。）都在羡慕俺
就是一群BT宵小（木头，刺，少儿，小伟。。。。。。。。。。。）总是在攻击我污蔑我，
不过我原谅他们，我知道他们是妒忌。</DIV>

[em13]

作者: 倩之米兰 时间: 2006-11-25 18:31:44

<DIV class=quote>以下是引用蓝黑狂野在2006-11-25 16:54:46的发言：
楼主是扬州人吗？　我是扬州人</DIV>

偶也系扬州人.....楼主那个不是扬州人来着................

作者: Chinaboy 时间: 2006-11-25 19:03:46

阿姨有没有一些简单点的菜阿~我还能学学做一做~~

作者: 骆驼刺 时间: 2006-11-25 21:23:32

<DIV class=quote>以下是引用倩之米兰在2006-11-25 16:36:37的发言：
oh my god!我傻了....................................</DIV>

我看也是

作者: 蓝黑狂野 时间: 2006-11-26 00:13:08

欢迎楼主来扬州玩，顺便告诉你，大煮干丝应该泰州的更好点

作者: 花心贝 时间: 2006-11-26 01:20:12

<DIV class=quote>以下是引用蓝黑狂野在2006-11-26 0:13:08的发言：
欢迎楼主来扬州玩，顺便告诉你，大煮干丝应该泰州的更好点</DIV>

楼上的是扬州哪的..认识认识..我也是扬州的说...

作者: 蓝黑狂野 时间: 2006-11-26 01:50:16

市区，
你跟左岸茶楼有什么关系？

[此贴子已经被作者于2006-11-26 1:50:42编辑过]

作者: 花心贝 时间: 2006-11-26 01:52:53

我也是市区的...8过我跟左岸茶楼没虾米关系的...

作者: 蓝黑狂野 时间: 2006-11-26 01:54:50

哦，哈，左岸茶楼我朋友开的，，我还以为有这么巧呢，

作者: 蓝黑狂野 时间: 2006-11-26 01:56:06

你在扬州上学，还是居住在扬州

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