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标题: [转帖]重庆菜和成都菜之大不同 [打印本页]

作者: 115960452 时间: 2007-1-16 05:47:45 标题: [转帖]重庆菜和成都菜之大不同

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http://www.blogcn.com/u/33/62/86wf/blog/33121651.html
我姥姥家在四川广安，属于川东，在地理和民俗上接近重庆。我在姥家长到三岁多，算是从川人启蒙。后来的小学中学都在重庆，基本上就成了“重庆仔儿”，但18岁以后，大部分的时间就在重庆以外了。其中有关键4年是在成都过的，成都的“臭皮烂调”学了不少。因此基本上算是一个成渝混合体。

　　我花了十多年的时候，跑遍了成渝两地的山山水水。整个四川有100多个区县，我大概去了有50多个，占有1/3。其间成都（92年前的行政区划）周围的5区11县，重庆直辖前的9区12县我都去过。因此重庆、成都的风土民俗是深有体会。

　　说到重庆菜和成都菜，外省人可能不了解，说不都是川菜吗？其实，大的模样差不多，菜的品种也差不多。但本省人看来，却是大大的不同。重庆的菜就像重庆的地理一样，大山大河似的，有一种气吞万象之势。而成都菜就像竹林小院门前潺溪似的，有一种小家碧玉之美。这样的一种内涵在里面，使得成都厨子和重庆厨子就是做同样一个菜，也会大大的不同。

　　对比回锅肉这一个川菜第一金牌菜，成都的回锅肉是比较软绵一点，糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸，整体感觉比较适口。重庆的回锅肉就比较爆脆一点，而调料就狠得多了，整体感觉就是比较痛快。不过这个口感，外地人一般感觉不出来。

　　重庆人喜欢刺激，有一种无法无天的直爽文化在里面。吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常风流各种各种新式菜。而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的。

　　而成都人生活喜欢雅致，有一种行云流水的小资文化在里面。吃客要讲究正宗，当厨的就不敢怠慢。一个成都厨子做回锅肉，从选肉、切片、配料、火候都无比地讲究。每一家餐馆都想宣称自己的厨子是四川烹饪大学正规毕业的。成都菜是越做越雅致，越做越讲究，越做越精益求精。

　　如果我请衣冠楚楚的朋友，我请他吃成都菜。比较有品。如果我请衣冠浪迹的朋友，我请他吃重庆菜。比较有味。

重庆菜的创新

　　重庆人都无条件地支持创新菜，从80年代开始，一大批的江湖菜源源不断地涌现在重庆人的面前，有些没有经受住重庆人的考验，慢慢就消声匿迹了，但凡是经受住考验的，一般都要先传到成都，然后传到大江南北。比如流传的比较著名的重庆菜有十多种。

　　重庆火锅。历史比较悠久的江湖菜，据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多，最著名的就是毛肚火锅，然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。

　　江津酸菜鱼。出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店，为来往司机服务，然后由司机传遍重庆。1988年开始风行。本人比较擅长这道菜。

　　歌乐山辣子鸡。出自重庆沙坪坝区歌乐山镇，一个叫林中乐的路边小店最先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山，靠近著名的蒋介石在重庆的官坻——林园（据说不游林园，不算到重庆，但该地不开放），游客加食客形成了现在的辣子鸡一条街。我擅长这菜。

　　啤酒鸭。出自重庆南岸区7公里的一个路边食店，据说发明者的灵感来自贵州。1992年开始风行。做法是一瓶啤酒炖一只鸭子，比较鲜辣可口。该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子，不过现在比较式微。

　　泉水鸡。出自重庆市南岸区南山镇。1993年开始风行。采用的方法是活鸡快杀，然后急火猛烧，从杀鸡到成菜不能超过5分种。该菜出自号称“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水鸡一条街，还举办过泉水鸡节。

　　太安鱼。出自重庆市潼南县太安镇。1994年开始风行。也是由司机传出来并风行。但这个菜比较讲究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那样大流行。我媳妇比较擅长这个菜。

　　火锅鱼。出自重庆市江北区两路镇。最开始也是针对司机朋友的。1996年开始风行。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像练铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来，红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别地干脆利落。

　　水煮鱼。其实水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开了之后，很多城里的食肆就开始仿做，但这些食肆的厨房，没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火，再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。但我个人感觉，没有宽汤、猛火、肥鱼那样的火锅鱼痛快。

　　香辣蟹。这个菜应该是重庆的饭馆发明的。因为江湖菜馆不般不涉及到螃蟹这样高档的东西。但香辣蟹在重庆还是属于阳春白雪似的东西，在江湖上并不胜行。1996年开始风行。

　　泡椒牛蛙。1996年就开始风行。最开始是牛蛙，然后是泡椒墨鱼仔。并衍生出各种泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。

　　酸萝卜炖鸭子。用很酸很酸的泡酸萝卜，这个萝卜是特别泡制的，外省没有。一般要泡半年，越久越好。这个菜衍生出很多品种，如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。1996年开始流行。

　　邮亭鲫鱼。出自重庆市大足县邮亭镇。1997年开始风行。调料非常多，吃法讲究。

　　乌江鱼。出自重庆市涪陵地区。乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区，支流众多，胜产各种野生鲜鱼，乌江鱼的做法是讲究鱼的鲜，但城市里一般都是养殖鱼，所以城市里做乌江鱼一般用鲶（黏）鱼。1998年开始流行。

　　毛血旺。出自重庆市沙坪坝区磁器口镇，一个保留了重庆古老码头文化的小镇。将毛肚、血片（鳝鱼）、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。这几年比较火。

　　上面都是一些比较典型、也比较风行的创新重庆菜。另外还有什么来凤鱼、球溪鲶鱼、城口烧腊肉、黔江酸汤鱼（贵州也有）、南川竹笋肉、武隆的山菌烧山鸡、土匪鸡等很多。

　　

作者: 115960452 时间: 2007-1-16 05:48:13

一般一个创新菜出来之后，最先的几个店，先是通过司机朋友流传，然后是万头攒动，然后像一阵大风一样，流行全市。所有知道的，都按耐不住急迫的心情要去品尝一下。

　　重庆的这些菜都有一些共同的特点，就是一般是由江湖厨师创制，原料、制作都比较大众化，不像成都的什么樟茶鸭子要几蒸几熏的，老百姓吃不起也做不来。重庆菜的烹调方法一般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多）、大火、大锅、大盆，讲究现杀现做。在吃法上，也是比较粗鲁的，像泉水鸡，鸡头、鸡脖、鸡肝什么的混成一大盆，有时候鸡毛都看的见，比较符合重庆人的无法无天的心理和粗鲁直爽的性格。

成都菜的改良

　　而成都菜就谈不上有什么创新菜了，比较著名且风行全国的好象就是冯鱼头，但其实也是一种鱼头火锅的改良。因此成都菜很少有风行全国火暴异常的菜品出来，而重庆菜常常保持一种独领风骚的姿态。比如现在风行北京的水煮鱼，连我家楼下的东北小饭馆都隆重推出了他们的水煮鱼。简直让人觉得水煮鱼像强力流行感冒一样，杀伤力太大了。

　　但成都菜却一直在挖掘川菜这个古老的宝库，不断地总结改良。从选料、烹调、服务、经营，全方位的不断改良。这个改良，不是某个厨子个人意识的改良，而是一种全民意识的不断积累基础上的不断改良。

　　从汉代成都的相如涤器、文君当炉以来，成都的食客就讲究吃的意境、吃的体会、吃的完美。李白（江油人，江油离成都150公里，少时常游历成都）的月下独酌对影成三的感觉，喜欢当街豪饮的重庆人是不会有的。苏轼（眉山人，眉山在成都以南，离成都80公里）发明的东坡肉需要文火慢炖三个时辰，喜欢生吞活剥饮毛茹血的重庆人是不会有这个耐心的。

　　你要吃地道川式小炒，成都的大小馆子都做得差不了太多，都比较讲究一致，干净程度要比重庆高一个数量级。而要在重庆就花样百出了。炒回锅肉，重庆的馆子有的放豆腐干、有的放莴笋头、有的放白菜，反正厨子他高兴放什么就放什么。至于调料的选用，更是花样百出。而成都的大小馆子，一律是放青蒜苗。如果青蒜苗没有了，他会给你说回锅肉不能炒了。这会让重庆人诧异万分。

　　成都人精心总结每一个小菜的炒法，一个成都厨子总结一个回锅肉炒法，可以写上一万言，教你30天，然后一个师傅一个师傅地传下去。一个重庆厨子总结回锅肉炒法，就是三个词：肉、辣椒、豆瓣，其他无可无不可。你在成都随便的一个街边小店，吃一个干煸空心菜，都是那么香脆爽口，回味悠长。而离开成都，走遍全国，你都吃不到这样好的炒青菜。成都人说，炒青菜是很难的，在重庆没有一个人同意，因为他们没有像成都人钻研这样深。北京的炒青菜，就更不值得一提。

　　当我还在成都读书的时候，我每周都要走两站地去吃一家小饭馆的烧白。小饭馆的门脸不大，人也不多，一个三分羞涩的川西姑娘素面站在柜台里，然后轻轻地走来，轻轻地问要什么。我一般要一份烧白、一碗米饭、一碗豆花、一碟泡菜。然后姑娘轻轻地给地给你端上饭菜，再轻轻地走开。烧白做得非常好，肉和芽菜都选得很考究，蒸的火候就更不用说的。箴子米饭（成都一种蒸米饭的方法，将米饭放在一个木桶里蒸，有特别的清香）永远都是热腾腾软绵绵的。而我就一个人静静地享用，休闲的感觉很有些月下独酌的味道。而同样地在重庆吃，泼辣的紧张气氛就是像在吃牢饭。

　　我不是很爱吃锅巴肉片，将锅巴和肉片放在一起，有什么吃的。但我在成都安仁镇（就是大地主刘文彩的老家，离成都60公里），那里的小馆子做的锅巴肉片真是太完美了。那里的饭馆都很小，古老青石板路旁的川西木板房店面，收拾得很干净。店家将准备的原料放在一个大台板上，新鲜得好象它们一个小时前还在地里长着。你想吃什么，没有菜谱，就看着这个案子选。他们做锅巴肉片，是非常精心地选择玉兰片和香菇（主要靠这两个东西提味）做鲜汤，锅巴和肉片的火候都处理得恰到好处，将汤油一浇，轰隆隆的火光以后，剩下的就是满屋的香气了。我们在一个春雨淅淅的傍晚，经过60公里的骑行，享受着这美妙的锅巴肉片，真的是妙不可言，永生难忘。此后我骑车连去3次。可惜这样一道名菜，你到成都以外，吃起来就味同嚼腊了。因为没有人像成都人那样细致地研究锅巴的软硬、肉片的嫩滑、汤油的鲜美。甚至上菜的方法，都对锅巴肉片的质量有着关键的作用。

　　因此，成都人做菜，考究的程度和重庆人比起来，那真的是一个天上，一个地下。每一个菜，成都人都是要精心总结，选什么料、用什么锅、烧什么火，以及怎么装盘、怎么上菜、餐桌怎么布置等等，无不细心周到反复推敲。反观重庆人不管做什么菜，都是一个大盆子给你端上来，外带服务员泡在汤里的大指姆。虽然豪爽，但其中隐藏的粗枝大叶胡作非为就可想而知了。

　　成都菜擅长改良的基础实际上是总结。因此成都菜的优势就体现在一些家常小炒菜和小吃上。说起成都的小吃，那确实是成都人经过几十上百年的改良总结才有现在这个面貌。像青石桥的肥肠粉、提督街的夫妻肺片/钟水饺、春熙路的龙抄手，以及麻婆豆腐等等，都是经过好几代人的耐心总结改良出来的。而九眼桥的薛涛豆腐干做法，据说是唐代怨女词人传下来的，非常适合那些喜欢咬牙切齿的醋女孩。成都历朝历代流传下来的小吃，种类凡多，如果要吃一遍，估计要1个月时间。而重庆的小吃，则就逊色多了，就是有的少数东西，都是抗战的时候由外地人带来的，如凌汤圆、杭州小笼包之类，都没有原来好了并在逐渐消失。因为传统方法都被接手的重庆人丢掉了。重庆人可没有耐心来总结这些经验。据说创造出酸菜鱼的朱二哥，虽然很是风光红火了好几年，但现在还是守着他原来路边的三间旧瓦房，期待已经没有激情的顾客的光顾。 (来源：四川在线)

作者: 夜メ星坠之魅 时间: 2007-1-19 15:28:32

口水。。。基本上都是我吃过的，想到就流口水啊

作者: sjz风之子 时间: 2007-3-15 21:57:26

水煮鱼比较爱吃！
辣婆婆！！！！！！

作者: 特隆凯蒂 时间: 2007-3-30 12:28:08

辣味我喜欢,,呵呵,,,火锅~~~~~~~~~~~~

作者: 夜メ星坠之魅 时间: 2007-4-2 06:53:37

正宗的重庆菜要吃过才知道味美

作者: 115960452 时间: 2007-4-2 07:52:27

反正我吃着辣的基本上就好吃,呵呵!

作者: 夜メ星坠之魅 时间: 2007-4-2 09:52:55

一样，我现在太喜欢吃辣的了，不辣就不舒服

作者: 国米地韩国饭 时间: 2007-4-5 17:54:21

辣妹子~~~~~~~~~~~~~```

作者: 做雪的情人 时间: 2007-4-9 15:12:19

辣辣辣

[此贴子已经被作者于2007-4-9 15:14:45编辑过]

作者: 夜メ星坠之魅 时间: 2007-4-9 20:10:44

以下是引用做雪的情人在2007-4-9 15:12:19的发言：
3 Q! A% `& k8 g+ P6 U辣辣辣

辣才好吃嘛，辣才有味道嘛

作者: 初吻给了烟 时间: 2007-4-10 17:28:30

烧鸡公好吃

作者: Sancruz 时间: 2007-4-10 19:25:32

啤酒鱼很不错~~~~

作者: chenhan0323 时间: 2007-6-6 16:05:34

川菜是不错啊！想去吃了！

作者: 稀啪烂 时间: 2007-6-17 13:21:40

楼主应该是个厨师吧，不然不会了解这么清楚，并且还会做那么多道菜。就连我这个地道的南川人都不知道的南川竹笋肉你也知道。看来楼主对这方面的研究比较深入哦。我就知道南川的方竹笋是比较出名的。现在我是视辣如命啊，我在四川这边呆了四年，感觉四川人吃辣并没有传说中的那么猛（只是从大多数人来看，除个别）

作者: chenhan0323 时间: 2007-6-23 14:19:18

要是有人免费请我们去那里吃就好了！

作者: 流水落花 时间: 2007-10-19 07:39:36

我感觉差异不大了，那些饭店对这两种菜也没有明确的区分

作者: 流水落花 时间: 2008-2-22 18:51:41

反正都好吃就對了~~~

作者: 流水落花 时间: 2008-2-22 18:52:05

重慶冷鍋魚，10塊錢一個人，隨便吃[ecms2]

作者: 115960452 时间: 2008-2-27 10:28:30

我反正也吃不出多少差别来.嘿嘿!呆的时间短呀...重庆呆过很久,成都呆的时间太短了.

作者: hartson 时间: 2008-3-2 10:39:08

只能说楼住对重庆的思维还停留在曾经属于四川管辖的时候直辖后重庆变化满大的欢迎你到处走走看看品尝重庆的美食.

作者: 115960452 时间: 2008-3-2 11:36:39

我一直都把重庆和四川当一家,因为老家翻一座山就是重庆了...嘿嘿!

还算是看着重庆变化长大的...

作者: 流水落花 时间: 2008-3-4 23:07:38

反正都好吃，哈哈~~~~

作者: 埋骨梅阿查 时间: 2008-3-19 21:28:30

真的很想知道正宗的川菜到底有多辣
反正我覺得我現在練得挺能吃辣的了

作者: 大城小爱 时间: 2008-10-31 19:47:33

楼主不厚道，看得我想回家！

作者: 流水落花 时间: 2008-10-31 20:13:41

还是习惯成都菜了~~~

作者: 流水落花 时间: 2008-10-31 20:14:35

还是习惯成都菜了~~~

作者: 大城小爱 时间: 2008-10-31 20:20:11

觉得最好吃的成都菜是什莫？

作者: 115960452 时间: 2008-11-2 11:01:31

原帖由 大城小爱 于 2008-10-31 20:20 发表
6 j" b* N2 q D" E1 X; |觉得最好吃的成都菜是什莫？

偶分不清菜.....

哪是成都哪是重庆的..

但成都的味感觉没重庆的重...

作者: 大城小爱 时间: 2008-11-2 17:55:16

基本大同小异，但有那么一点点味道能区别出来。

比如麻婆豆腐是成都的，万洲烤鱼类是重庆出的，因为沿江嘛。

作者: 115960452 时间: 2008-11-2 18:20:48

原帖由 大城小爱 于 2008-11-2 17:55 发表 4 \6 R) |6 ^; z
基本大同小异，但有那么一点点味道能区别出来。& ]2 u* |: @6 l

6 o# b$ m) _2 r% ^比如麻婆豆腐是成都的，万洲烤鱼类是重庆出的，因为沿江嘛。

烤鱼是合江.偶们那的T好吃.

作者: 大城小爱 时间: 2008-11-2 18:38:51

哦，对嘛，你们也有江嘛。。[ecms3]

但我说的是万洲烤鱼哈，其实都差不多

作者: 大城小爱 时间: 2008-11-2 18:39:46

其实我也不能确定我吃的万洲烤鱼地道不，我只晓得生意很好。

作者: 115960452 时间: 2008-11-5 20:04:42

恩..烤鱼很好吃....至于哪正宗与否,我也不知道.....
来成都吃过两回了...

作者: 大城小爱 时间: 2008-11-6 17:56:18

重庆还有个黔江鸡杂不错，比较有名。

作者: 115960452 时间: 2008-11-6 20:27:18

原帖由 大城小爱 于 2008-11-6 17:56 发表
5 Y; Z( u1 L1 S% `6 n重庆还有个黔江鸡杂不错，比较有名。

没吃过....嘛时候去吃吃...

作者: 流水落花 时间: 2008-11-8 00:41:24

广西的烤鱼也好吃，罗非鱼

作者: 115960452 时间: 2008-11-8 16:26:20

原帖由 流水落花 于 2008-11-8 00:41 发表
% P+ b. {( A# ~/ X广西的烤鱼也好吃，罗非鱼

是不是热带鱼

作者: h14_1985 时间: 2008-11-12 14:17:27

我现在是悦来越能吃辣了！
[ecms2]

作者: 大城小爱 时间: 2008-11-12 16:11:42

吃辣好啊~~会吃辣乃人生之口福所在[ecms3]

作者: 大城小爱 时间: 2008-11-20 12:17:23

偶想吃火锅啊~~~~~

作者: 倾城亮 时间: 2009-6-2 16:29:43

哈哈，写得真不错，流口水啊！
偶同样是土生土长的重庆崽儿，不过现在已经扎根在成都，也爱上成都了！

作者: gpsonly 时间: 2012-2-3 23:08:58

本人四川人（不是成都），女朋友是成都的也经常去，在重庆读大学，南山上面的泉水鸡吊爆，还有重庆的烤鱼也不错的。
重庆主菜+成都小吃才是最好的选择

作者: evilrabbit 时间: 2012-2-19 23:36:16

LS是广告帖啊汗！

作者: 滨星蝉 时间: 2014-2-11 19:57:21

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作者: dahaiGT 时间: 2014-2-23 17:09:43

支持~~顶顶~~~

作者: QQ05533022 时间: 2014-3-25 20:00:06

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