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标题: [分享]介绍一下我们靖江的美食 [打印本页]

作者: 刘亦菲 时间: 2007-1-29 15:28:16 标题: [分享]介绍一下我们靖江的美食

刀鱼

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   刀鱼又称“刀鲚”，鳞细白如银光闪烁，长约30厘米，体形狭长扁平似刀，肉质细嫩，富含蛋白质、脂肪，腴而不腻，味极鲜美。据《辞海》记载：“刀鲚，春夏集群溯河，分别到河流上游或在河口产卵，产卵后又返归海中。”
   清明以前的刀鱼，刺软，肉细嫩，“清蒸”、“红烧”皆味道鲜美。食用时，一人用筷子夹住鱼头，把鱼提起来，另一人用筷子从鱼头下紧紧地把鱼肉从鱼骨上顺着勒下来，就没有刀鱼多软刺之烦扰了。当然，如果将刀鱼用油略炸，再以糖醋烹制，则香酥可口，软刺也可食用，别有一番风味。若用刀鱼肉做馅包刀鱼馄饨吃，那馄饨味鲜肉肥，亦保准让你举箸不放。
   刀鱼味美。杜甫的“出网银刀乱”，说的就是刀鱼。宋代名士刘宰在为友人饯别的“刀鱼宴”上作刀鱼诗：“肩耸乍惊雷，鳃红新出水。佐以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈渐寡味。”诗中描述了当刀鱼刚下锅烹调还未熟时，其香气已经扑鼻而来，河豚和江鲈皆比不上刀鱼。
蟹黄汤包

   1999年春天，中国烹饪协会评出了全国四大名点，靖江蟹黄汤包与天津狗不理包子、上海南翔小笼包子和扬州富春包子同登金榜。
   靖江蟹黄汤包创于何时已无法考证，但据民间传说，至少已有两百多年的历史了。蟹黄汤包的独特个性，一是在于制作绝，二则因为吃法奇。
   靖江汤包的汤是包在皮里面的，制作工序有十几道之多。首先是取猪蹄膀的厚皮，切细，用文火煨一夜，等猪皮完全溶入汤中，再冷却成透明果冻一样的胶状物。选用鲜活的螃蟹，取其蟹黄，和剁碎的猪腿心肉，熬好的鸡汁、姜丁、蒜末一起放入猪皮熬成的胶冻内搅拌均匀，制成馅心。汤包的皮要揉捏得湿燥软硬恰到好处，擀得极薄极圆，厚薄非常均匀，再把馅包进去，装笼蒸熟之后即可食用。品尝汤包既是美食的享受，又有一份独特的情趣，一种无可替代的韵味。过去，汤包只是款待贵宾的名点。如今，富裕起来的普通百姓有了大块朵颐的机会，每到汤包上市之时，或举家同行，或朋友相邀，宾馆、饭店里，蟹香袅袅，笑语阵阵，人们在品尝这人间美味的同时，也享尽了人伦之乐。2001年，靖江蟹黄汤包有了注册商标，特级厨师陈士荣率先注册了“陈士荣”商标，打出了自己的品牌，并在南京、香港等地开办了分店，使越来越多的人能品尝到这一天下名点。
　　近年来推出的速冻“蟹黄汤包”，解决了长期以来汤包运输难的问题，从此销往祖国各地及世界贸易市场，成为地道的靖江汤包经济。

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作者: 6062088 时间: 2007-1-29 15:30:20

天外下面都湿了。。。。

作者: 刘亦菲 时间: 2007-1-29 15:31:47

玉爪蟹

[/IMG] 靖江孤山芦场港之特产。此蟹爪无杂毛，呈白色，壳薄肉肥，味道鲜嫩。相传乾隆皇帝南巡时，路经该地，品尝此蟹后大加称赞，即封此蟹为玉爪蟹，列为贡品。但此蟹非芦场港不产，数量稀少。水晶蹄膀

[/IMG] 靖江前辈厨师创作的传统名菜。此菜皮如水晶，肉色鲜红，清香酥烂清蒸鲥鱼

[/IMG] 鲥鱼肉质细嫩，味道鲜美，可制作20多种名菜佳肴。清蒸鲥鱼尤为席中上品，有“红烧鲥鱼两头鲜，清蒸鲥鱼诱神仙”之俗语。鲥鱼的与众不同之处，在于洗和烧的时候不去鱼鳞，因为鲥鱼味道最美最有营养的地方正在皮和鳞的交界之处。鲥时的味道除了鲜嫩之外，还有乳猪羊羔那样的肥美和爽滑。如果怕嚼鱼鳞的话，靖江人也有办法解决，就是把鱼鳞剥下来，用线穿住悬挂在锅盖下面，遇热以后，鳞中的油滴在鱼上，油滴尽了，鱼也熟了，这样既保住了鱼的鲜美，又免去了嚼鳞之苦，真是别出心裁。红烧河豚鱼

[/IMG] 河豚有大毒，但靖江历来不乏擅烹之人。河豚烧青菜最负盛名。鱼肉鲜嫩味醇，青菜油而不腻，常食可以健胃。河豚之美在于它的奇香。河豚一烧，那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满门户，顺风可飘出半个村，一条巷，弥漫一大片，难怪河豚要作为最后一道菜端上来，因为一尝河豚，则百菜无味，可见它具有压倒一切美味佳肴的魅力。

作者: pighead 时间: 2007-1-29 15:33:26

没听过，更没吃过。狗不理包子一点都不好吃，死贵的

作者: 刘亦菲 时间: 2007-1-29 15:37:09

龙眼滚球

[/IMG] 为邢长兴羊肉馆之独创。以羊眼为主料，虾仁、蛋清为辅料。挖去羊眼之黑球，塞入糊状虾仁，镶以樱桃肉，四边放置虾肉球，笼蒸10余分钟取出，浇以鸡汤调料，撒以胡椒粉。状如珠滚玉盘，白中露彩，既可筷拈，又可勺舀。特点为鲜、嫩、韧、烂，久食有生津补胃、明目健脾的功效。香沙芋烧肉

[/IMG]鳜鱼羊肉

[/IMG]桂花芋圆

[/IMG]蟹黄包烧饼

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作者: 蓝与黑的悲哀 时间: 2007-1-29 15:39:15

偶只知道那里是华东地区有名的HD区，一到周末，就是N多外地的车，小小的县级市据说有几百家浴场

作者: 刘亦菲 时间: 2007-1-29 15:41:53

[/IMG]<DIV class=box2>靖江蟹黄汤包</DIV><TABLE wr" cellSpacing=0 cellPadding=0 width="100%" border=0><TR><TD><DIV class="box2 p14"> 靖江蟹黄汤包，历史悠久,创于何时已无法考证，但据民间传说，至少已有两百多年的历史了，是全国六大名包之一。因其“皮薄光洁，汤足如泉，浓而不腻，味厚鲜美”而被誉为靖江一绝。曾有外国朋友尝了靖江汤包后赞誉“靖江汤包—中国神奇的包子！”。中央电视台致富经栏目也曾多次介绍了“靖江汤包”。靖江汤包皮薄、馅汁特多,有着独特的个性，不但制作绝，而且吃法奇。靖江汤包的汤是包在皮里面的，制作工序较繁，有三十几道之多。不仅寻常百姓家不能制作，就是一般点心师也不能制作，必须有专业汤包师才能完成。

 蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感到一种吹弹即破的柔嫩。不了解制作方法的人，还以为汤汁是用针筒注射进去的呢。制作馅心汤包的原料十分讲究，要选上等新鲜猪肉皮、农村散养的草老母鸡、猪膀骨，熬制过程要在传统工艺结合新的科学技术经六个小时的熬制才能真正成为“汤清不腻、稠而不油、味道鲜美”的汤包馅心，才能满足现代人的口味。汤包皮薄如纸，在擀皮时要求四周要薄，中心要比四周略厚。它的折皱要有30个以上，并且要求细巧均匀，整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊，加之皮薄如纸，几乎近于透明，稍一动弹，便可看见那里面的汤汁在轻轻晃动，使人感觉到一种吹弹就破的柔嫩，别说吃了，光是看，就是一种美的享受。蒸汤包的时间误差不得超过10秒钟，所以蒸汤包的师傅必须专心致志。这些繁复的工序，非专业点心师不能完成。这不能不说是一绝。

 看着眼前一个个晶莹剔透的汤包，你可千万不要急着下口，不然可要出洋相的。传说当年乾隆皇帝微服私访来靖江品尝汤包，汤包一上桌，抓起一只张嘴就咬，结果一股汤汁直射出来，烫得他手足无措，一股汤汁溅到衣袖上，烫了他的嘴，由于味道太鲜美，手中的汤包又不愿意丢，急忙用嘴吮袖子上的汤，这时手已到了肩膀结果汤包中的汤甩到半背，可是他并未发火因为汤包味道实在太鲜美了，所以给后人留下了“乾隆吃汤包甩到半背”的佳话。后来，店里的伙计教给他一道口诀，叫做 “轻轻提、慢慢移、先开窗、后吸汤” ，一试之下，果然灵光。

 品尝汤包既是美食的享受，又有一份独特的情趣，一种无可替代的韵味。过去，汤包只是款待贵宾的名点。如今，富裕起来的普通百姓有了大块朵颐的机会，每到汤包上市之时，或举家同行，或朋友相邀，宾馆、饭店里，蟹香袅袅，笑语阵阵，人们在品尝这人间美味的同时，也享尽了人伦之乐。

 靖江汤包作为地方一绝，常被用来招待国家元首及重要来宾，也已被越来越多的人知晓。但其名气虽大，由于它的制作讲究，宜现做现吃，再加上本地师傅们的保守，使这地方特色产品至今难以走出靖江。近年来，随着交通的飞速发展，很多外地人慕名前来靖江城品尝汤包。靖江城有一百多家酒店经营汤包，个个生意火红，做得好的每天销量在千笼以上，也有外地酒店用飞机空运将靖江汤包空运至香港、北京等地招待贵宾。如今汤包师傅们攻破技术难关，使得汤包可以外卖，不少外地人吃过汤包后觉得味道确实不错，还不忘带几盒回家让家人品尝。

 靖江蟹黄汤包有“两绝”：一是制作绝，二是吃法绝。馅心精选金秋时节大河蟹、新鲜猪肉皮、正宗老母草鸡特制而成，皮薄，汤清不腻，稠而不油。品尝汤包一定要记住十二字要领：轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤。传说乾隆皇帝下江南品尝靖江蟹黄汤包，曾因不着要领而留下“乾隆皇帝吃汤包甩到半背”的佳话。

 陈士荣牌提篮汤包食用方法：将冷冻熟汤包放置小碟内，一只一碟，将水烧开后放置蒸笼内烧三至四分钟后即可食用。放入微波炉内解冻4—5分钟后即可食用。

 靖江的蟹黄汤包，即便是美食家亦不能尽道其妙。它与大江南北、长城内外的其它包子相比，有其独特"个性"。一是制作"绝"，二是吃法"奇"。

 靖江的汤包汤是包在里面的。制作起来工序有十几道之多。首先是取猪蹄膀的厚皮，切细，文火煨一夜，至猪皮完全溶入汤中，再冷却成为透明果冻一般的胶状物。选用鲜活而硬实的大蟹，取其蟹黄和剁碎的猪腿心肉，熬好的鸡汁、姜丁、蒜末一起放入猪皮熬成的胶冻内拌匀。待它在汤包里蒸熟之后，那脂膏浓厚的胶冻便溶为汤汁了。汤包的皮也是一点马虎不得，必须用上等的精白面粉，揉、捏上劲之后，辫成一片片极薄绝圆的面皮，这比不得一般做馒头，它要求厚薄非常均匀，湿燥软硬恰到好处，因为只要有一点此厚彼薄，那必定是汤包漏汁破皮之处。至于最后一道工序——包汤包。更需有熟练操作技术的老师傅才能胜任。每一动作无不如"随风潜入夜，润物细无声"那样的轻、柔、均匀。唯有这样，才能保证那一只只汤包蒸熟之后，直至送入口中，能完好无损。

 蒸熟的汤包雪白晶莹，上面的折皱细巧均匀，整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊，加之皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感觉到一种吹之即破的柔嫩。别说吃了，光是看，就是一种美的享受。

 至于吃汤包更需要一点技巧。传说乾隆皇帝吃汤包献出过洋相。当年他微服来靖江专尝这蟹黄汤包。也许是饿了，汤包一上来，他抓起一只，张嘴就咬，只见一股汤汁直射出来，烫得他一甩手，汤包扔到背后去了，身上手上全是汤汁。要在平时，他早就龙颜大怒了，可此刻他竟顾不上发火，而是赶紧舔那指上的汤汁，为什么?因为他刚才尝到那一点点汤汁，鲜得不得了。店里伙计一瞧，晓得他是头一回吃汤包，赶紧上来指点，乾隆依着伙计的法子一试，果然灵光。临走时，按乾隆的老脾气，本想题点诗句的，可一想到刚才出的洋相，不由有些脸红，也就不好意思再题了。也许正因为如此，靖江汤包虽有名气，史书上却查不到记载。

 那么，那店伙计指点的是什么法子呢?那就是吃汤包的十二字诀:轻轻提，快快移，先开窗，后喝汤。一般来说，是用三只指尖撮住那汤包上面的折皱，小心翼翼地轻轻拎起，慢慢放到盛醋的碟子里，然后低下头凑近去，在汤包的上方用齿尖细细咬破一点小孔，再从那小孔里缓缓地吸吮汤汁，这是因为汤包皮薄且嫩，汁丰又烫，稍一不慎，皮破汤漏，也就不成汤包了。所以品尝汤包不仅是美食的享受，还有些竞技的味儿。如此，吃汤包便蕴含着一份独特的情趣，一种无可替代的韵味。 </DIV><DIV class="box2 p14"> </DIV></TD></TR></TABLE>

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作者: 刘亦菲 时间: 2007-1-29 15:42:28

<PRE>附　靖江名菜名点一览表

　　名菜

　　羊肉菜肴：鳜鱼烧羊肉、水晶羊糕、生炒羊肉丝、虎皮羊肉、鲫鱼羊肉汤、羊肉粉丝汤

　　长江四鲜：刀鱼宴席、清蒸刀鱼、红烧刀鱼、刀鱼馄饨、刀鱼汤面、清蒸鲥鱼、红烧鲥鱼、春笋烧鮰鱼、萝卜炖鮰鱼、河豚烧青菜、白煨河豚

　　水产类：鳜鱼烧青菜、油龙鳝鱼、狮子鱼炖豆腐、蟹黄粉皮、河虾炒苋菜、下水汤、河蚌炖冻豆腐、蛇肉炒韭菜

　　畜禽类：猪肝炒粉皮、水晶蹄膀、香芋烧肉、河菱溜仔鸡、枸杞头炒肉丝、季市肉圆、季市老汁鸡、萝卜炖肚肺

　　蔬菜类：香椿焖蛋、蟹黄烩香芋、生仁拌马兰、香油枸杞头、韭菜炒春笋

　　名点

　　蟹黄汤包、蟹黄包烧饼、刀鱼馄饨、刀鱼面、荠菜春卷、季市大烧饼
</PRE>

作者: 小卓 时间: 2007-1-29 15:44:20

哇`~~好诱人哦看上去都那么好吃偶饿了`~~~~~~~~~~~

作者: 刘亦菲 时间: 2007-1-29 15:46:01

<DIV class=quote>以下是引用蓝与黑的悲哀在2007-1-29 15:39:15的发言：
偶只知道那里是华东地区有名的HD区，一到周末，就是N多外地的车，小小的县级市据说有几百家浴场</DIV>

现在说的是吃，至于休闲场所，不是讨论主题。

作者: 埋骨梅阿查 时间: 2007-1-29 15:46:25

蟹黄汤包首先是取猪蹄膀的厚皮，切细，文火煨一夜，至猪皮完全溶入汤中，再冷却成为透明果冻一般的胶状物。选用鲜活而硬实的大蟹，取其蟹黄和剁碎的猪腿心肉，熬好的鸡汁、姜丁、蒜末一起放入猪皮熬成的胶冻内拌匀。待它在汤包里蒸熟之后，那脂膏浓厚的胶冻便溶为汤汁了。那不是纯肥肉的？好油的说！汤汁会不会油的让人反胃？期待吃~~~~~~~~

作者: 刘亦菲 时间: 2007-1-29 15:47:16

<DIV class=quote>以下是引用小卓在2007-1-29 15:44:20的发言：

哇`~~好诱人哦
看上去都那么好吃
偶饿了`~~~~~~~~~~~

</DIV>

小六的管家？难道是六兄的girl？

作者: 梅阿查蓝黑 时间: 2007-1-29 16:16:20

哈哈，和楼主是老乡，我喜欢吃刀鱼，我奶奶就是靖江的

作者: 刘亦菲 时间: 2007-1-29 16:19:12

<DIV class=quote>以下是引用梅阿查蓝黑在2007-1-29 16:16:20的发言：
哈哈，和楼主是老乡，我喜欢吃刀鱼，我奶奶就是靖江的

</DIV>

兄弟，握个手。

作者: 汉寿亭侯 时间: 2007-1-29 16:36:20

这个贴子偶太稀饭鸟

河豚有大毒，但靖江历来不乏擅烹之人。河豚烧青菜最负盛名。鱼肉鲜嫩味醇，青菜油而不腻，常食可以健胃。河豚之美在于它的奇香。河豚一烧，那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满门户，顺风可飘出半个村，一条巷，弥漫一大片，难怪河豚要作为最后一道菜端上来，因为一尝河豚，则百菜无味，可见它具有压倒一切美味佳肴的魅力。

很小的时候就听说河豚了，就是从来没有吃过楼主家是靖江的啊，可惜偶是河南人，以前从来不知道的说；不过这次又长了见识了

作者: 刘亦菲 时间: 2007-1-29 16:47:15

<DIV class=quote>以下是引用埋骨梅阿查在2007-1-29 15:46:25的发言：

蟹黄汤包
首先是取猪蹄膀的厚皮，切细，文火煨一夜，至猪皮完全溶入汤中，再冷却成为透明果冻一般的胶状物。选用鲜活而硬实的大蟹，取其蟹黄和剁碎的猪腿心肉，熬好的鸡汁、姜丁、蒜末一起放入猪皮熬成的胶冻内拌匀。待它在汤包里蒸熟之后，那脂膏浓厚的胶冻便溶为汤汁了。
那不是纯肥肉的？
好油的说！
汤汁会不会油的让人反胃？
期待吃~~~~~~~~</DIV>

不会的，很好吃的。

作者: 蓝与黑的悲哀 时间: 2007-1-29 16:51:49

<DIV class=quote>以下是引用汉寿亭侯在2007-1-29 16:36:20的发言：

这个贴子偶太稀饭鸟
。很小的时候就听说河豚了，就是从来没有吃过
楼主家是靖江的啊，可惜偶是河南人，以前从来不知道的说；不过这次又长了见识了

</DIV>

泊泊去吧，上海过去很方便的，长途汽车站大巴，2个小时不到，就到啦。车费50

作者: 刘亦菲 时间: 2007-1-30 14:30:08

楼上的好象对靖江很熟的样子，不会是光顾过靖江的第三产业吧？

作者: 初吻给了烟 时间: 2007-1-30 16:22:58

口水ｉｎｇ．．．．．

作者: 夜メ星坠之魅 时间: 2007-1-30 22:31:15

卖像不错，不知道味道好不好

作者: MPZ 时间: 2007-1-30 22:52:01

大学同学有个靖江的，每次都从家里带来好多肉脯

[em02]

作者: chino619 时间: 2007-1-30 23:07:16

好多蟹黄做的东西啊我喜欢吃蟹嘿嘿......看到这些真是嘴谗啊PS:那个什么蟹黄烧饼也太奢侈拉吧

作者: 清晨 时间: 2007-1-30 23:15:56

其实我更想看美女……

作者: chencheng9 时间: 2007-1-31 00:10:36

半个老乡～～～～～不过偶基本上米吃过～

作者: 刘亦菲 时间: 2007-1-31 09:00:04

<DIV class=quote>以下是引用chencheng9在2007-1-31 0:10:36的发言：
半个老乡～～～～～不过偶基本上米吃过～

</DIV>

兄弟是哪里人？泰州的吗？

作者: nnf3jk 时间: 2007-1-31 09:20:49

一眼看去以为镇江呢

作者: 一把菜刀 时间: 2007-1-31 11:14:00

河豚一定要最后上,这样即使不小心吃死了,也先前做了饱死鬼了....

作者: 爱你没理由 时间: 2007-1-31 12:31:33

口水..........................

作者: 躲o⌒_べo躲 时间: 2007-1-31 12:34:37

<DIV class=quote>以下是引用刘亦菲在2007-1-29 15:28:16的发言：
刀鱼

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鱼好象生的，下面那包子偶们杭州小吃店也有的

作者: 躲o⌒_べo躲 时间: 2007-1-31 12:37:08

难怪小鑫哥哥说，偶去他那里不请偶吃的，别的好商量，难道说是怕我吃了不肯走l ？

作者: 刘亦菲 时间: 2007-1-31 12:52:26

<DIV class=quote>以下是引用躲o⌒_べo躲在2007-1-31 12:37:08的发言：
难怪小鑫哥哥说，偶去他那里不请偶吃的，别的好商量，难道说是怕我吃了不肯走l ？</DIV>

那个小鑫哥哥是靖江人吗？姓什么啊？

作者: 躲o⌒_べo躲 时间: 2007-1-31 12:53:33

<DIV class=quote>以下是引用刘亦菲在2007-1-31 12:52:26的发言：

那个小鑫哥哥是靖江人吗？姓什么啊？</DIV>

孙，难道是你

作者: 刘亦菲 时间: 2007-1-31 12:54:02

<DIV class=quote>以下是引用MPZ在2007-1-30 22:52:01的发言：
大学同学有个靖江的，每次都从家里带来好多肉脯

[em02]</DIV>

作者: 刘亦菲 时间: 2007-1-31 13:00:01

<DIV class=quote>以下是引用一把菜刀在2007-1-31 11:14:00的发言：

河豚一定要最后上,这样即使不小心吃死了,也先前做了饱死鬼了....

</DIV>

刀兄放心，上河豚的时候厨师会先品尝的，然后才让客人吃。

作者: 刘亦菲 时间: 2007-1-31 13:06:39

<DIV class=quote>以下是引用躲o⌒_べo躲在2007-1-31 12:53:33的发言：

孙，难道是你</DIV>

怎么会是我呢？我只是问问。

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