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6 m8 M1 P k# ?7 C0 a3 O+ X: b+ Z 我姥姥家在四川广安,属于川东,在地理和民俗上接近重庆。我在姥家长到三岁多,算是从川人启蒙。后来的小学中学都在重庆,基本上就成了“重庆仔儿”,但18岁以后,大部分的时间就在重庆以外了。其中有关键4年是在成都过的,成都的“臭皮烂调”学了不少。因此基本上算是一个成渝混合体。 2 d; u3 f, w) P% L: B
- Z6 p" t) F1 v6 ]/ y 我花了十多年的时候,跑遍了成渝两地的山山水水。整个四川有100多个区县,我大概去了有50多个,占有1/3。其间成都(92年前的行政区划)周围的5区11县,重庆直辖前的9区12县我都去过。因此重庆、成都的风土民俗是深有体会。
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1 X, y# q; G# G/ ~ 说到重庆菜和成都菜,外省人可能不了解,说不都是川菜吗?其实,大的模样差不多,菜的品种也差不多。但本省人看来,却是大大的不同。重庆的菜就像重庆的地理一样,大山大河似的,有一种气吞万象之势。而成都菜就像竹林小院门前潺溪似的,有一种小家碧玉之美。这样的一种内涵在里面,使得成都厨子和重庆厨子就是做同样一个菜,也会大大的不同。 8 s. A+ R w; y; ?0 C& M, I$ J
4 `% I. P. m7 r; b( g$ s9 |$ j 对比回锅肉这一个川菜第一金牌菜,成都的回锅肉是比较软绵一点,糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸,整体感觉比较适口。重庆的回锅肉就比较爆脆一点,而调料就狠得多了,整体感觉就是比较痛快。不过这个口感,外地人一般感觉不出来。 , t; W$ I: {2 G
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重庆人喜欢刺激,有一种无法无天的直爽文化在里面。吃客不墨守成规,当厨的就不爱去照菜谱做菜,因此常常风流各种各种新式菜。而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的。 + \2 k+ y5 @) Z+ R/ g; Q& ^
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而成都人生活喜欢雅致,有一种行云流水的小资文化在里面。吃客要讲究正宗,当厨的就不敢怠慢。一个成都厨子做回锅肉,从选肉、切片、配料、火候都无比地讲究。每一家餐馆都想宣称自己的厨子是四川烹饪大学正规毕业的。成都菜是越做越雅致,越做越讲究,越做越精益求精。
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如果我请衣冠楚楚的朋友,我请他吃成都菜。比较有品。如果我请衣冠浪迹的朋友,我请他吃重庆菜。比较有味。 / L3 a, B, H5 I& f# u
" |# E8 ` C3 N 重庆菜的创新
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重庆人都无条件地支持创新菜,从80年代开始,一大批的江湖菜源源不断地涌现在重庆人的面前,有些没有经受住重庆人的考验,慢慢就消声匿迹了,但凡是经受住考验的,一般都要先传到成都,然后传到大江南北。比如流传的比较著名的重庆菜有十多种。 # b3 i6 |3 j1 F, B" T
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重庆火锅。历史比较悠久的江湖菜,据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多,最著名的就是毛肚火锅,然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。
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2 J3 C3 v8 g0 F6 {) T0 r 江津酸菜鱼。出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店,为来往司机服务,然后由司机传遍重庆。1988年开始风行。本人比较擅长这道菜。 - C" {5 T* h$ y7 [% O1 b# t0 E
& H/ I. V, R& H+ a. i/ b 歌乐山辣子鸡。出自重庆沙坪坝区歌乐山镇,一个叫林中乐的路边小店最先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山,靠近著名的蒋介石在重庆的官坻——林园(据说不游林园,不算到重庆,但该地不开放),游客加食客形成了现在的辣子鸡一条街。我擅长这菜。
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; w8 G! n( c4 \- ~# ~ 啤酒鸭。出自重庆南岸区7公里的一个路边食店,据说发明者的灵感来自贵州。1992年开始风行。做法是一瓶啤酒炖一只鸭子,比较鲜辣可口。该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子,不过现在比较式微。
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泉水鸡。出自重庆市南岸区南山镇。1993年开始风行。采用的方法是活鸡快杀,然后急火猛烧,从杀鸡到成菜不能超过5分种。该菜出自号称“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水鸡一条街,还举办过泉水鸡节。
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- N$ A' E7 C8 E4 m' `6 ` 太安鱼。出自重庆市潼南县太安镇。1994年开始风行。也是由司机传出来并风行。但这个菜比较讲究技巧,仿冒不容易,因此不像其他的菜那样大流行。我媳妇比较擅长这个菜。 / K( p& G" z6 |" Y! i
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火锅鱼。出自重庆市江北区两路镇。最开始也是针对司机朋友的。1996年开始风行。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼,片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像练铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来,红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类,特别地干脆利落。
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水煮鱼。其实水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开了之后,很多城里的食肆就开始仿做,但这些食肆的厨房,没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火,再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。但我个人感觉,没有宽汤、猛火、肥鱼那样的火锅鱼痛快。
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) c! |' V, B- a) ^" C. ~ 香辣蟹。这个菜应该是重庆的饭馆发明的。因为江湖菜馆不般不涉及到螃蟹这样高档的东西。但香辣蟹在重庆还是属于阳春白雪似的东西,在江湖上并不胜行。1996年开始风行。 ; `, P/ C8 L4 \" e' j6 ]+ j, b
3 P, t2 D! H5 G+ ? 泡椒牛蛙。1996年就开始风行。最开始是牛蛙,然后是泡椒墨鱼仔。并衍生出各种泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。
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* l; x t/ Z% p c7 d6 [1 ]4 V 酸萝卜炖鸭子。用很酸很酸的泡酸萝卜,这个萝卜是特别泡制的,外省没有。一般要泡半年,越久越好。这个菜衍生出很多品种,如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。1996年开始流行。 6 H3 ?& L/ O5 t3 ^. g9 B
0 I" p# a6 `9 H# Q) i* B: } 邮亭鲫鱼。出自重庆市大足县邮亭镇。1997年开始风行。调料非常多,吃法讲究。 4 ~% x9 G, q$ K- M9 R
( \1 o- K! P7 D- i( S7 x+ U- q 乌江鱼。出自重庆市涪陵地区。乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区,支流众多,胜产各种野生鲜鱼,乌江鱼的做法是讲究鱼的鲜,但城市里一般都是养殖鱼,所以城市里做乌江鱼一般用鲶(黏)鱼。1998年开始流行。 v& V1 @, F2 k4 \( @& r: s' D
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毛血旺。出自重庆市沙坪坝区磁器口镇,一个保留了重庆古老码头文化的小镇。将毛肚、血片(鳝鱼)、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。这几年比较火。
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上面都是一些比较典型、也比较风行的创新重庆菜。另外还有什么来凤鱼、球溪鲶鱼、城口烧腊肉、黔江酸汤鱼(贵州也有)、南川竹笋肉、武隆的山菌烧山鸡、土匪鸡等很多。 9 n3 ?: X8 Q9 Q" V$ X1 N$ b
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