一臭万年，香飘八里的臭豆腐 [复制链接]

伊蓝

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御剑江湖

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发表于 2004-12-17 23:01:25 |只看该作者 |正序浏览

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今天去了一家老成都的褡裢火烧店，一进屋一股怪异的味道扑鼻而来，随行的MM赶紧以迅雷不及掩耳之势迅速把鼻子捂住，同时嘴里冲出一句话：好臭！
是好臭，是臭豆腐的味道，我的最爱，好久没有吃到这个东西了，居然在这里有，赶紧在MM脱离愤怒的眼光注视下说：“小姐，来盘臭豆腐。”
说起这臭豆腐，在中国的饮食里可是源远流长，各地都有各自的特色，比较有名的像：
长沙坡子街的火宫殿臭干子，这是每一个去长沙的人都要去尝的，这臭干子采用上等黄豆做成的豆腐，然后再将做好的豆腐放入冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，这个时候臭干子将起强烈的化学作用：表面会生出白毛，颜色变灰，并且生成臭不可闻的气味，随后再将臭干子用油锅慢慢炸透，直到颜色变黑，表面膨胀以后，这个时候你就可以吃了，吃的时候加上蒜汁、辣椒、香油，就成为一道芳香松脆、外焦里嫩的美味佳肴。
南京油炸臭豆腐：北京每年庙会以及夜市上我经常尝到这个，南京的油炸臭豆腐是将灰白的方块，放到油锅里炸，这个时候，诱人的臭味就弥漫开来，待豆腐渐渐变成金黄色，就可出锅了。吃的时候要浇些辣椒油、芝麻酱、蒜汁，再加些香菜。吃起来又香又脆，颇有嚼头。
另外臭豆腐军团还有：上海城隍庙油炸臭豆腐干、黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干韩国泡菜烧臭豆腐，红烧臭豆腐，臭豆腐锅仔等等。
但是要是说我最喜欢的，那就当属咱们老北京的王致和的臭豆腐。要说这王致和臭豆腐在我心中政真正是闻着臭、吃着香，味道鲜美、脍炙人口。还记得小时候家里穷，家家能坛子臭豆腐做菜，摸着窝头吃，香。这王致和的臭豆腐相传是在康熙8年就有了，创造它的王致和是当年的一个落魄秀才，高考落榜后，成为待业青年，只好再就业，卖起了豆腐，由于没有严格按照食品卫生法进行操作，到了夏季，又没有添置固定资产冰箱，只好拿佐料将切成小块的豆腐腌制起来，等到秋天，想起来拿出来一尝，缺发现别有风味，就连皇帝老儿尝完后也是大加赞赏，还特赐了“青方”这一御名。后来这御名流传到大不列颠的苏格兰，英国人不知所以，便把自己的威士忌叫成“黑方”、“红方”，这是洋话，暂且不表。
单说这臭豆腐以优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前发酵、腌制、后发酵等多道工序制成。其中腌制是关键，撒盐和作料的多少将直接影响臭豆腐的质量。盐多了，豆腐不臭；盐少了，豆腐则过臭。王致和臭豆腐“臭”中有奇香，这是因为豆腐块上繁殖了一种产生蛋白酶的霉菌，它分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，味道非常鲜美。臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。另外，因腌制时用的是苦浆水、凉水、盐水，又形成了豆腐块呈豆青色。
“别聊了，你的臭豆腐来了。”MM打住我的絮叨，是呀，臭豆腐来了，大口的吃着，耳边想起了小时候走街串巷的叫卖声：“臭豆腐，酱豆腐，臭豆腐饶香油了。”