[原创]吃...............（44.45.50楼推荐）

hmily11111

<B>以下是引用<I>nomal</I>在2005-11-8 16:33:10的发言：</B>
各地的兄弟都可以侃侃自己家乡的名特吃法撒

偶们扬州最出名的估计就是炒饭了～～～～～～～做法可以很简单也可以很复杂

欣欣

<P>鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表。 　　</P><P>鲁菜是中国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省，更以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。 　　</P><P>齐鲁大地依山傍海，物产丰富，是经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。 　　</P><P>山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。爆瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎之金黄色。放入调料或清汤，以慢火\尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。　　</P><P>鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则成乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜，多被列入高级宴席的珍馔美味。 　　</P><P>烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。 　　</P><P>善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味。 </P><P>著名的菜肴有：　　</P><P>九转大肠：色泽红润，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味。此菜系山东传统风味。 　　</P><P></P><P></P><P>糖醋黄河鲤鱼：此菜选用黄河鲤鱼烹制而成，成菜后外焦里嫩，香酥、酸甜、稍咸。 </P><P></P><P></P><P></P><P>德州扒鸡：鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。 </P><P></P>

zzc0629

川菜的历史
　　概括地说川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变序号——朝代来说，川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋之时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮反扬菜同列。
　　川菜的基本特征
　　川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。
　　川菜之味，以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味，就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱或藠头）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。
　　川菜的烹饪方法
　　川菜拥有4000多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承，也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。
　　众多的川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。常用的烹饪法，大类有30种，这当中既有一些全国通用的，也有一些四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。家常烧先用中火热油煵炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。
　　川菜的特产原料
　　四川既然称"天府之国"，烹饪原料当然是多而广的。56万平方公里境内，沃野千里，江河纵横，物产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹（Weng），堪称四季常青，淡水鱼有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。即便是一些干杂品，如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山等地出产的竹荪，青川、广元等地出产的黑木耳，宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇，四川多数地方都产的魔芋，均为佼佼者。就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野蔌之品，也成为做川菜的好材料。还有作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，亦被作为养生食疗的烹饪原料。四川人饮食特别讲究滋味，因此，很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质优异者。与烹饪和筵宴有密切关系的川茶川酒，其优质品种亦为举世公认。
　　我们希望川外、海外人士多到四川走走、看看，领略一下川菜川味的无穷奥妙，分享四川人的食之乐，饮之乐，味之乐，筵宴之乐。四川人欢迎大家。

[此贴子已经被作者于2005-11-8 17:20:12编辑过]

欣欣

<P>楼上的没贴辣子鸡的图啊？？？</P>
<P>我要看看歌乐山辣子鸡是什么样子</P>

[此贴子已经被作者于2005-11-8 17:17:16编辑过]

zzc0629

有了~~欣欣看看吧~~~

欣欣

<P></P><P>歌乐山辣子鸡！好想吃啊！</P>

zzc0629

晕~~妹妹看来能吃辣啊~~~那什么时候来成都我招待你了

hmily11111

<P>淮扬菜是扬子江、淮河中、下游流域的代表风味。</P><P>    扬州是淮扬菜的中心和主要发源地。2001年7月，中国烹饪协会组织专家来扬考核，认定扬州是淮扬菜之乡。</P><P>    扬州烹饪源远流长，始于春秋，兴于汉唐，盛于明清，具有独特的风格和体系。汉代广陵（今扬州）烹饪达到相当水准。枚乘《七发》反映了淮扬宴席盛况，乃“天下之至美也”。唐宋时期扬州餐饮业有“百种饭食，异常弥满”，“万商落日船交尾，一市春风酒并垆”之誉。明代，朱元璋钦命扬厨司内膳。史书记载：“扬州饮食华奢，市肆百品，夸视江表。”清康乾南巡，扬州接驾宴争奇斗妍。《扬州画舫录》最早记载了中国满汉席。扬州盐商“饮馔精凿，殆无虚日”。</P><P>    扬州烹饪格调高雅，富有文化品位。著名文学家欧阳修、苏轼等任扬州太守期间，经常举行诗文酒会，评点菜肴。孔尚任、王士桢、卢雅雨等“虹桥修禊”在中国烹饪史上有重要地位。郑板桥、朱自清、汪曾祺为扩大淮扬菜影响作出了较大贡献。</P><P>    新中国《开国第一宴》主要选用淮扬菜。扬州厨师在海内外执厨计有万人之众，主要发达国家均有扬州餐馆。</P><P>    扬州是全国烹饪教育基地，烹饪院校达五所之多，形成层次全、学历高、门类多、师资强的烹饪教育、培训群体。</P><P>    当代扬州继承了淮扬菜的传统。名店焕发青春，名厨誉播华夏，名菜层出不穷。扬州选手在一、二、三届全国烹饪大赛和四届中国烹饪世界大赛上，连续夺得金杯、金牌。扬州数十位烹饪大师、学者曾先后赴欧、美、澳及日本、东南亚和祖国各地讲学、献艺。北京、上海、南京、济南、香港、新加坡、澳门等地多次举行淮扬菜美食节，受到高度评价。</P><P>    扬州现在餐馆1200多家。近三年平均年递增22％以上。扬州现有中国烹饪大师七人，中国烹饪名师十二人，国家级评委六人。扬州有国内贸易局授予的中国名菜三个（蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、大煮干丝），中国名点二个（三丁包、千层油糕）。江苏名菜45个，江苏名点17个，江苏名小吃3个。</P><P>    扬州还出版了许多烹饪书籍。其中著名的有：《中国维扬菜》、《淮扬饮食文化史》、《淮扬风味》丛书，《中国淮扬菜》画册、《淮扬招牌菜》。扬州烹饪学者还编纂了《中华饮食文库》部分烹饪书籍，如《中国烹饪原料大典》、《中国面点史》、《中国菜肴史》等。</P><P>    市政府授予16位厨师“淮扬菜烹饪大师”称号。市区成立淮扬菜餐饮名店烹饪名师评定委员会，评定60多名淮扬菜烹饪名师，21个淮扬菜餐饮名店。还授予天津、泰州、镇江等地一批名店、名师。中国集邮总公司、中国烹协制作了《淮扬菜之乡—扬州》个性化邮票。</P><P>    2002年7月，扬州市制定发布了《扬州炒饭》标准。技术监督部门已备案，并发给标准证书。</P><P>    淮扬菜的主要特色是：选料严格、制作精细、注重本味、讲究火工、清鲜平和、浓醇兼备、咸甜适中、南北皆宜。自古以来各届人士纷纷赞誉。李白吟诗：“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。”苏轼赋诗：“遂令色香味，一日备三绝。”袁枚题诗：“席上尝多味，笔端美意浓”。江泽民题辞：“家乡风味浓似酒”。</P><P>鸡包鱼翅。明代以来淮扬传统名菜。采用禽内藏珍的制法。鱼翅纯糯，汁稠味鲜。</P><P>蟹粉狮子头。国宴常用菜，以鲜嫩丰腴著称，入口而化，咸鲜隽永。</P><P> </P><P> 扬州炒饭。中国名菜。鲜香味美，誉满全球。有华人的地方就有扬州炒饭</P><P> 大煮干丝。中国名菜。绵软入味，精细绝伦。特色为：细、烫、汤、变。</P><P>三丁包。中国名点。皮薄馅多，鲜香爽口</P>扒烧猪头

欣欣

<B>以下是引用<I>zzc0629</I>在2005-11-8 17:25:21的发言：</B>
晕~~妹妹看来能吃辣啊~~~那什么时候来成都我招待你了

呵呵，好啊！我去成都的话一定找你

hmily11111

<B>以下是引用<I>欣欣</I>在2005-11-8 17:29:12的发言：</B>
了

呵呵，好啊！我去成都的话一定找你

欣欣去的时候叫上我！我也稀饭辣的说