楼主: 紫月炫天

[贴图][灌水]云南十八怪 [复制链接]

骆驼刺

Capitano

麦子的传统师傅

Rank: 14

帖子: 17142
精华: 3
CNB: 6207
注册时间: 2005-7-28

11^#

发表于 2005-12-27 22:45:13 |只看该作者

分享到：

学习了~

使用道具举报

紫月炫天

(U15)Giovanissimi

无语问苍天

Rank: 6 Rank: 6 Rank: 6 Rank: 6 Rank: 6 Rank: 6

帖子: 1858
精华: 0
CNB: 1742
注册时间: 2005-6-11

12^#

发表于 2005-12-27 22:45:45 |只看该作者

17.过桥米线人人爱 　　滚烫的鸡汤配之以生肉、生菜和用米浆做成的构成了云南最有名的风味：一种“线”，“过桥米线”。　　过桥米线，是云南著名的风味小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加作料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制以清澈透亮为佳，将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片，摆入小碟，米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。进餐时，以大"海参碗"盛汤，加味精、胡菽、熟鸡油。汤滚油厚，不冒一丝热气。汤上桌后，将鸽蛋磕入碗内，继而将肉片氽入汤中，轻轻一搅，霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米线，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。　　云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”，工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。　　食技　　第一次吃过桥米线一定要先学点常识，正确的吃法不但关系品尝到美味，更关系到食客的“人身安全”。　　过桥米线会同时上桌滚汤、荤料盘、素料盘和风味咸菜碟。万不可上来就先尝汤，因为表面上看起来的一碗不冒热气的滚汤温度达到170度，云南就曾发生过滚汤烫伤外国游客的事件。吃惯了过桥米线的云南人会不慌不忙地先端起荤料盘，按先生后熟的顺序把各种肉片一一入汤，并用筷子将肉片在汤内轻轻涮几下，顿时鲜活的肉片变成白色；之后放入鹌鹑蛋，接着放素料盘中的各种配料，先菊花后其它，可根据自己口味选择或放弃某些品种。这时，大海碗内已呈现出五色交映的动人景象，令人胃口大开、垂涎欲滴。　　下面就该“过桥”了——把米线碗凑近汤碗，用筷子夹起米线向上提起放入汤内，米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”，如果一下把一碗米线囫囵倒进，不是不可以，只是辜负了“过桥”的意境。最后选几种自己中意的风味咸菜碟（多为酸辣口味），在云南不讲究的农家，这些小料全部都是摆在一边，客人随意选几种，而在城市的餐厅一般就只提供两种左右了。正所谓，小料不在多，意在提味。　　食道　　一碟香酥三年学徒　　吃到正宗道地的过桥米线其实是一件很不容易的事情，在北京如此，在云南也是如此。虽是一道地方小吃，但是上好的过桥米线对原料和制作过程要求非常高，在北京或云南只外经营的商家，如果没有运输和采购上的能力，或者规模、档次上的经营能力，根本就不太可能做的出来。即使对于云南当地的厨师来说，料理出过关的过桥米线也需要多年的经验。　　过桥米线的水准如何最重要的因素之一在于汤。用的是老土鸡、老鸭、童子骨和宣威火腿骨（纯鸡汤太鲜，夺味）经六、七个小时熬制，之后再调好汤味待用。配汤的比例很关键，各家的好坏全在这汤上看高低。汤要滤过，使其清澈透亮，在我们的酒楼，师傅们都是每天半夜三、四点钟熬汤，当天熬当天用。　　荤、素料盘里的大部分原料都是非常有讲究的，比如鱼片一定要用新鲜的生乌鱼片，火腿必须是云腿，豆芽要掐尖。尤其是荤料盘里的“香酥”，用的是农民家自养的吃粮食、菜叶的猪，精选五花肉切好腌制后，外裹豌豆粉小火慢炸。很多人想不到这么简单的一种小配料其实有挺大学问，就连猪肉的不同部位做出来的香酥味道都会不一样，所以行内有“一碟香酥，三年学徒”的说法。　　食趣　　5元，500元　　经营过桥米线的店家在云南多如牛毛，依据各店的档次不同，价格多在5元到一百多元。而目前更出现了500元的过桥米线，可以用登峰造极来形容，配料达到四五十种之多（有点像套餐），从龙虾、海参到各种山珍，还囊括了云南的风味炒菜，一应俱全，让人大开眼界。从昔日的街边小吃发展到今天的昂贵大餐，不知是过桥米线的幸还是不幸。　　食考　　才子佳人的俗故事　　到云南吃过桥米线，几乎所有人都会同时听到这个闻名遐尔的有关过桥米线的传说，知道来历，吃起来会更添美妙滋味。　　相传，清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛，一秀常到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如盖盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、童子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。　　食魅　　最正宗的在蒙自　　蒙自是过桥米线的发源地之一，那里的过桥米线正宗且味美，有四大特色。第一是碗大，据说最大的碗可以给小孩子洗脸！再说过桥米线有几十种配料，碗不大也着实装不下。第二是汤滚，高汤起锅后用油封住，上桌时看起来死水微澜，其实温度能把生肉烫熟。第三是用的是生肉，过桥米线的配料中荤菜几乎全是生的，用刀切得飞薄，全靠那碗汤烫熟。第四是料多，云南人把过桥米线叫作一套米线，稍有档次的一套米线配料就能有十几种，包含了许多云南的土特产。　　食地　　云南走街串巷　　建新园是国有老字号店，至今已有50多年历史，经营的是老昆明口味过桥米线，采用无火烹饪艺术。虽然现在的客人多不太喜欢油腻，但建新园还是极力保持着过桥米线的传统口味，这也包括“油多”这一特点。　　昆明有一家经营蒙自过桥米线的，光辣椒就有七八种之多，在滇池电影院和平村，店名不记得了，靠近旧铁路。　　想看美景就去“滇阳六景”之一莲花池畔的“过桥都”，波光碧影、亭台楼榭的清幽环境，让人先有心旷神怡的心境。在传统口味的基础上，将云南特色的民族菜肴引入过桥米线，比如各种野生菌、乳扇、蜂蛹等特色菜。　　有“云南麦当劳”之称的桥香园属于大众化的档次，把米线当成快餐来卖也就有快餐的标准了。优点是连锁店多、标准化管理，在昆明随处吃得到。　　要吃真正的过桥米线，要到其发源地蒙自，那里曾是云南南部的文化中心，还保留了法国殖民时期的尺轨铁路。蒙自的米线用料好，柔糯适口，绝非干米线可比；配料考究，调味丰富，制作精细，汤味香醇。最经典的是“菊花过桥米线”，在蒙自的天马路上有家著名的过桥米线店，听说是蒙自过桥米线的鼻祖之一，也是滇南最大的过桥米线专卖店。每天十多个小时卖过桥米线，价格从十几元到百元。18.鲜花四季开不败 　　云南的立体气候适宜寒温热类型的植物生长。在这个植物王国里，四季常青，鲜花常开。春夏秋鲜花常开不难想象，而进入数九寒天，傲雪斗霜的山茶花、梅花则红红火火，热热闹闹，盛开起来。　　云南的花，不能用朵、用株或者用盆来计算，也不能用片、用块或用园来估量。云南的花，一旦开疯了，要一公里一公里地去丈量，要一山一山地来计算，那是真正的满山遍野。 　　云南的花，不在乎人的欣赏和赞叹，三百六十五天，想开就开，一开就无边无际、没完没了。　　正所谓："一年四季花不败"。　　云南人以花为荣，以花为福，以花为业。这应该归功于云南气候的多样性和地理环境。以昆明为中心的滇中大片地区，有着天下闻名的"四季如春"的气候。气候多样，环境多样，植物就多样。全国重要植物2.6万种，云南就占1.3万种。世界上有的花，云南都有，或者说都可以有。其中最著名的是八大名花：山茶、杜鹃、报春、木兰、百合、兰花、龙胆、绿绒蒿。生长在高黎贡山密林中的大树杜鹃，一个花团由20余朵口径6厘米的钟形花朵组成，花团直径可达25厘米以上。杜鹃树的直径在1米左右的不是少数，树围有的竟达5米。已过600高龄的"世界杜鹃花王"仍在开花吐艳。　　1919年，英国人傅礼士为了偷取标本，曾残酷地砍倒了一株大树杜鹃花，至今残迹犹存。据当地向导说，全球八百余种杜鹃花，云南就有三百种。　　有人将云南称作花的王国，在云南各地也流传着不少与花有关的民间谚语───"人行花铺路，人坐花桑褥"，这是形容描述怒江峡谷中鲜花之多，杜鹃、玉兰、百合、报春、马先蒿、兰花、重头菊等等，有二百多种花。　　"丽郡从来喜植树，古城无处不养花"，古往今来，丽江古城植树养花已成传统。信步古城四方街，要想寻个鸟语花香的去处，你随意走入一家庭院便是。　　"家家山茶、户户报春"，"泉水穿屋过，花荫盖屋顶"，这在大理古随处可见，是为古城一景。　　在云南，对花的崇拜，规模最大的要数每年农历二月初八的楚雄昙华山彝族插花节。是时，漫山遍野的马缨花如山火般怒放，人们欢天喜地把花采回家来，不仅男女老少人人都戴花，而且门头上、窗户上、房里房外，只要能插花的地方都插上马缨花。连牛头上、马身上也都戴上花。一时间，花天花地，花山花海，无人不花，无处不花，人们用花来祈求吉祥幸福。　　昆明女人特别偏爱缅桂花，不论这座城市如何变化，情有独钟缅桂花则始终不变。缅桂花很宜，大街小巷，随时都能买到。如今，在什么都基本以元为单位计算价格的时候，缅桂花依然在用分用角计价，不禁使人怀疑卖花之意不在钱，在乎芬芳之间了。每一朵花的花柄之上，早就替你拴好了白线，买来之后，马上就可以挂在胸前。人走到哪里，花香就伴随到哪里。　　由于生活在花的王国里，云南的姑娘和花的关系也就十分密切了。除了把花直接插在头上、戴在身上、贴在脸上、包在指甲上之外，索性就把各种各样的花绣在帽子、头巾、衣服、裙子、裤子、鞋子之上。比较典型的。　　姑娘们衣裙上的花纹图案并不只是与男女情爱有关。在景颇族谚语这么说："统裙上织着天下的事，那是祖先写下的字"，景颇族祖先迁徙爬过的山走过的路，祖祖辈辈吃过的动物与植物，世世代代住过的房和屋，都会织在统裙上，穿在姑娘身上。那花纹中藏着景颇的历史，那图案里记着景颇的生活。 "迸开新瓣浓于染，擎出高枝烂欲然"、 "天艳霞无色，花浓寺永春"……文人骚客皆留笔墨。云南省不仅把鲜花做为一项产业，而且是做为支柱产业来发展。　　云南的鲜花从大山里走出来，和大工业、大公司、大市场联系在一起，成为支撑云南经济的许多柱子中的一根。今天，已经不仅仅是姑娘四季把花戴，而是姑娘四季靠花发了。

使用道具举报