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【菜名】 豆瓣鲫鱼1 Z1 x7 G! W9 N7 Q
【所属菜系】 川菜
% q& O) D) B, d1 f【特点】 颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。
8 ]; g9 J/ |) x" l【原料】 1 t+ U5 I- s9 P6 A' I4 _
活鲫鱼2条或鳜鱼 1条(重约600克),蒜未30克,葱花50 克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗 150克)
. B4 V5 m3 {, V! L2 a+ D( Z【制作过程】
$ \4 @6 `' j& g' a. X2 [1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。 3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒 葱花,浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。
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8 U. c; f) n, N9 Y+ h/ I$ u6 A【菜名】 爆炒腰花3 W8 G9 u2 ]/ S( t0 b2 B
【所属菜系】 川菜
4 f$ D/ M( w% k/ G: R【特点】 形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口. ' l/ u6 x( w- M: S- T) x
【原料】
( _8 [4 n8 R N/ S V猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量
% m& d2 G: S, f& M! P: g7 P4 S【制作过程】 8 y6 l3 z9 }9 |4 y0 P0 o
(1) 猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块, (2) 木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片, (3) 碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁, (4) 先将腰花木耳分别用开水焯后控水 (5) 炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可,
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