四川介绍

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谭记唐场豆腐乳掌故
      满清末年，成都府有个制台大人害疾，长期不思茶饭，口头苦而无味。他手下有个师爷想巴结他，便亲自到大邑唐场他表兄谭锡匠家里，请求他表嫂把自家做的又香、又酥、又化渣的家常红豆腐，送一小竹篓给他，带上成都献给了制台大人。制台大人打开竹篓一闻，其香扑鼻，令人垂涎。尝了一点，异常爽口。此后，每顿饭他都得吃上一点。嘿，说来真怪，没几天，制台大人的口不苦了，饭也香了，菜也好吃了。打这时候起，他口味大开，不久病也松了。
    一天，制台大人问那个师爷，这种红豆腐为何这等好吃?师爷答道：
    “做这种豆腐不能发霉，只儒把压得很干的水豆腐，撒上盐巴晒干或风干，再炕上一炕，温和。陈年豆办海椒、花椒等佐料调和上等菜油，复上阴冷一个对年方可开坛取而食之。”
" R7 D' o: b+ h    制台大人听了点了点头，也就不再说什么了。不久，制台病愈之后，无论如何也要那个师爷请他表嫂。谭大娘到衙门头为他做红豆腐。谭大娘到了制台衙门后，说来也真古怪，不管怎么做，做出来的始终没有唐场带去的可口。有一天，制台大人询问谭大娘是何缘故?谭大娘说：
    “做法和佐料都一样，味道不同的缘故，多半和推豆腐的水有关系。我家的院坝里有一口井，不涨不蚀，水清亮甘甜，仔细品尝起来，好像有一点淡淡的菊花香味儿。用它磨出来的豆腐么，真是又楞又嫩又绵软。”制台大人听了之后，想了想说道：“这好办明天你就回家去。我给你一点银两，专门给我做；做好了就送来，好吗?”谭大娘满口答应。第二天，便领着银两回家去了。
* B" V( I; ~  v- }5 _, i5 Y, z    此后，据传，有几次，制台大人请客吃饭；总爱叫厨师，于每桌之上，添上几碟谭大娘做的红豆腐。客人们吃了总是赞不绝口。这么一来，一传十，十传百，时隔不久便遐迩闻名了。因此不少达官贵人，富户豪绅，便托人到谭大娘那儿购买。后来，买的人多了，谭大娘应接不暇，这才请了几个帮工，专门开了个制作红豆腐的小作坊，正式挂起了“谭记唐场豆腐乳”的招牌。产品色彩红褐，细嫩化渣，清香四溢，味鲜回甜，爽口宜人，块型整齐。倏然之间，便畅销成都、大邑和远近各州府县。百多年来，它一直就是大邑县的名特产品，如今不仅畅销全国各省，且远销香港、美国、泰国、日本等国家和地区，深受海外顾客一致好评。因此，他不仅荣获中商部优质产品称号；且于85年参展亚太地区博览会时，曾经获得国际商界人士好评；89年元月，又荣获首届中国博览会金质奖。真是名噪一时，誉满天下之佐餐佳品也！
麻辣烫的起源
      据说，麻辣烫起源于长江之滨，最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。
2 x6 x9 y" U) X) I% r2 k      从四川宜宾到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风景，他们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驱寒、袪湿；制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。这就是麻辣烫的起源。
      后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来。麻辣烫渐渐从江边上了岸。
      重庆城内的饭馆把这种饮食方式店堂化，麻辣烫就开始发展起来，到了当代，麻辣烫更是因为方便，自助，快捷的优点迅速名扬大河南北，成为大众喜闻乐见的饮食。

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【菜名】 豆瓣鲫鱼
; F  C1 W; z: Z- j0 V1 L* c【所属菜系】 川菜
& n* v" S9 w" g, R【特点】 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。
4 W- b1 `" ?! |3 o" ^+ y【原料】
活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克）
  B' X; V( ?% z! u6 H8 |1 @' W【制作过程】
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
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% Y- ]3 v: [$ o4 k【菜名】 爆炒腰花
【所属菜系】 川菜
( l% V; A$ z: s  w7 T【特点】 形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口.
2 d7 _2 D6 L7 t; ?* n【原料】
猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量
【制作过程】
(1) 猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块, (2) 木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片, (3) 碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁, (4) 先将腰花木耳分别用开水焯后控水 (5) 炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可,

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菜名】 红油耳片
- H5 ?0 P, U" V" c* D6 ?! D【所属菜系】 川菜
! o1 q$ w2 e+ ^1 }' b- Y' ?2 R$ i# z【特点】 香辣微甜，质地脆嫩
; o7 U' R5 ~1 X4 S' Q, Q【原料】
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
4 X* D% F6 R+ D% X+ D& B' Q【制作过程】
& H  V; m& M% e$ I/ ^) H4 c- [1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。 2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。 3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。
【菜名】 豆鼓鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 鲜香酥软，豆鼓味浓，风味别致，是佐酒佳肴。
7 W+ ]9 q; @& |: ^7 E9 _- k【原料】
' l4 ^! k( P7 w" B# ]$ Z鲜鱼肉450克。 潼川豆鼓50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
【制作过程】
鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。

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【菜名】 红烧蹄筋
【所属菜系】 川菜
【特点】 味鲜美，入口糯，色红亮。
【原料】
鲜猪蹄筋250克，冬茹6克，玉兰片、火腿各50克，酱油、料酒、葱、淀粉各13克，姜8克，盐、味精各3克，汤250克。
【制作过程】
9 Z: I& \+ G% U" z(1) 将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段。葱剖成两半切断，姜切片。冬茹用水发透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片。 (2)用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成。

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【菜名】 醋溜黄瓜
8 v, Z7 O# L0 ~# u1 N5 _* \【所属菜系】 川菜
【特点】 味甜、酸、绿色，四季皆宜。 (川菜)
【原料】
6 S% Z; T9 o! x" `嫩黄瓜（３００克）、白糖（６克）、香醋（７.５克）、葱姜（４克）、 精盐（４克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许）
6 [) ]! o( r- D8 u. N【制作过程】
一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。

2 V: R5 t- M7 M3 y7 B【菜名】 麻婆豆腐
【所属菜系】 川菜
【特点】 味麻辣，四季皆宜。（川菜）
【原料】
牛肉末（或猪肉末）（６５克）、葱末（４克）、辣油（４克）、豆豉（１０克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（２００克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（１３０克）、菱粉、黄酒
【制作过程】
一、先将嫩豆腐切成３分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐
( v; Z6 Q( e  @) b0 \( x; k、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤１００克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。

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【菜名】 辣子鸡丁
【所属菜系】 川菜
【特点】 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
【原料】
笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料　大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。
& W: b" _- t9 a6 u【制作过程】
& F4 g7 D( W! s. F1 b3 y8 }( I(1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入...
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3 \. X' U) G& w* b【菜名】 东坡肘子
4 ~! V/ }, y- u% G【所属菜系】 川菜
, Z: j& v$ o9 d$ f  L【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢
【原料】
9 T  u+ _- H# J9 U猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐
0 v" A# e: S% F! Z2 L. t. J【制作过程】
猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

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【菜名】 口袋豆腐
1 ~  W8 M, j+ s; s【所属菜系】 川菜
! L$ Z& S& ~3 E+ I【特点】 汤白菜绿，味咸鲜而醇香。
' _( b5 A. p1 i* z2 C8 L【原料】
豆腐750克。 冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。
【制作过程】
将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤汆2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜
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【菜名】 酸菜鱼
【所属菜系】 川菜
7 p5 h. L  B! q- q; O' ~【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，
, C7 n' y8 x7 C. x3 [【原料】
草鱼６００克，泡酸菜１００克 泡红辣椒２５克，泡仔姜、葱花各１５克，花椒３克，蒜５克，精盐４克，料酒１０克 肉汤５００克，熟菜油５００克
) A" r' g8 f: C: Z【制作过程】
! b7 `+ H: z* V) W) H& ?" [7 i将鱼两面各切３分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，
放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约１０分钟，盛入盘。锅内加入醋、?

3 L- g& ?( l8 j3 e5 k7 m正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。

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【菜名】 夫妻肺片
7 w* A' i! _% Y, p' Y4 u, J" c【所属菜系】 川菜
【特点】 色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香
【原料】
/ w5 q/ ~8 c% X* i& n& j. M牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。
【制作过程】
2 e: Z  T% M( ?2 W将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成
【菜名】 蚂蚁上树
【所属菜系】 川菜
【特点】 色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。
【原料】
$ V' m, U, N+ z# a- \" L" E1 h主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精 3克，汤150克。
. Y: ]' m$ e8 I( k- k【制作过程】
(1) 用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。

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【菜名】 叫化鸡
【所属菜系】 川菜
- ], {, F2 _" @; u0 L& n9 j6 ?【特点】 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。
% p$ W+ m! w) m4 [4 p! S: I【原料】
2 y2 w) X3 q8 [$ r6 c* Q开膛嫩仔鸡一只（约500克）。 猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。
【制作过程】
开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。

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成都市
1 l( A6 U" {* a0 {8 [! L杜甫草堂
杜甫是我国历史上最著名的诗人之一，被人们称为“诗圣”。杜甫草堂坐落在成都市西郊的浣花溪畔
。杜甫在这里居住了将近4年，写下脍炙人口的《春夜喜雨》、《茅屋为秋风所破歌》等。当年杜甫
居住的草堂早已不存在了。而现在的草堂，实际上是后人为纪念杜甫而建的包括“大廨”、“诗史堂
”和“工部祠”等建筑在内的一所优美的园林。其中存放着杜甫草堂全景的国画、杜甫行吟的雕像、
* n" @; [* I1 @, r2 U2 ^* R) O4 t杜甫像的拓片、木刻板和纪念诗人的对联、近代书画家的“杜甫诗意画”和书法、杜甫彩塑像、明清
' q- i5 M$ U5 h9 n: \4 ]石刻像和“少陵草堂图”碑刻，“草堂书屋”和“恰受航轩”则陈列着宋代以来各个时期的杜甫作品
和各种外文译本。杜甫草堂内溪流环绕，亭台池阁掩映在花木丛中，是一处极具文化气息的园林。
    交通：乘坐35路公交车，从城东客运汽车站开往杜甫草堂；17路公交车也到达景点；市内短途三
轮车约5元可到达。