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【菜名】 豆瓣鲫鱼( Z2 M% R5 s1 v. A
【所属菜系】 川菜 V+ X9 i# n! _7 c" l
【特点】 颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。( ~" `0 W( E; A' x# V
【原料】
5 N( r0 k) F. C活鲫鱼2条或鳜鱼 1条(重约600克),蒜未30克,葱花50 克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗 150克)
; v0 W. l/ h, [% ? f【制作过程】
- W2 l. ^3 h7 @/ A" j1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。 3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒 葱花,浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。
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【菜名】 爆炒腰花1 U1 o% k: b7 `- w" k2 C% ]1 O
【所属菜系】 川菜. a7 Z- L5 j1 f+ @! G8 e% j) }
【特点】 形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口.
$ A' V2 J4 H! ?' Y% e【原料】
$ h" e& l0 U5 m猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量7 x0 _ G8 U% e6 j$ S& i: `" B( X
【制作过程】 3 c% G: N |/ l& t. c
(1) 猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块, (2) 木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片, (3) 碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁, (4) 先将腰花木耳分别用开水焯后控水 (5) 炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可, ' c2 G/ i7 C. n0 M6 ~! w) h
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