【004号水塔】CN四周年站庆，百科全书帖；（本塔灌水机兼塔主：juliocruz）！

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葡萄酒的质量与原产地的关系

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一、质量的定义
　　某种产品能满足（消费者）表达和暗示的需要的特性的总和（ISO8402-1994）。暗示的需要为该类产品标准的要求（如产品的安全性、标签、计量等）；表达的需要则因人而异，故有不同的概念。

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二、食品质量的构成
　　Mainguy在《农业食品领域的质量》（1989）中认为，食品质量由4个要素构成：
　　安全（SECURETE）是所有消费者都需要的；
　　健康（SANTE）与相关食品所带来的营养有关；
　　满足（SATISFACTION）对于消费者来说，这是最明确的。满足主要是就其感官舒适（口味、颜色、气味、结构等）而言，即享乐原则；
　　服务（SERVICE）如便于使用、贮藏等。

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三、客观质量和主观质量
　　一些质量指标是完全可以量化的，即是所谓客观质量。这些指标包括物理、化学、微生物学指标，如含糖量、酒度等，它们可以用理化方法进行测定。而另一些质量指标则是完全凭感觉的，如口感、颜色、气味等，这就是所谓主观质量，也就是感官质量，它们则只能用感官评价来进行测定。而葡萄酒的感官质量才是消费者追求的主要目标。

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四、质量与原产地
　　简单地讲，构成葡萄酒质量的因素有两类，一是原产地，即自然因素，二是与产地的特殊性相结合的技术，即人为因素。原产地通过小气候或环境条件和历史或社会氛围（拥有原料、消费习惯等）的影响，从而在该原产地产生可以获得相应特产的特殊工艺。我们知道，葡萄酒是人和自然关系的产物，是人在一定的气候、土壤等生态条件下，采用相应的栽培技术，种植某一（些）葡萄品种，并通过相应的工艺进行酿造的结果。所以原产地的生态条件、葡萄品种以及当地人们所采用的栽培采收酿造方式等，必然地决定了葡萄酒的感官质量和风格。这就是葡萄酒原产地域命名的基础。而对于原产地葡萄酒的感官质量和风格的确定和检验，则只能通过感官评价来实现。

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葡萄在酿造前的成份

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葡萄成熟的过程始于 Véraison（意思就是开始成熟），果实开始由绿转红（或黄），一直到成熟为止。在这个过程里，果实因为水、糖、酚类物质的聚集而渐渐膨大，酸的含量相对地减少。

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　水
　　葡萄里面有 70% 的成份是水。在成熟的过程中，水份聚集到果实里，使得果实膨大，各种酸的比例也因此下降。

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糖
　　糖是酒精发酵的主要元素，是叶子行光合作用的产物，主要为葡萄糖和果糖的形式储存于果肉里。糖的含量从开始成熟（Véraison）的每公升 20g 一直增加到成熟的 200g。

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酸

　　-苹果酸
　　苹果酸来自葡萄树叶绿素的部份，含量比例最高是在开始成熟期，后来会慢慢冲淡掉 75%，尤其在温度超过摄氏 30 度时会因为生化作用造成退降。

　　-酒石酸
　　比起苹果酸来得稳定得多，因为它较不会受到生化作用的影响，除非温度升高超过摄氏 35 度。从开始成熟期到成熟它的含量下降了 50%，主要是因为被稀释。