【004号水塔】CN四周年站庆，百科全书帖；（本塔灌水机兼塔主：juliocruz）！

juliocruz

葡萄酒工艺中的“调配”

juliocruz

春天来了，北方的葡萄开始出土上架了，沉睡了一冬的葡萄酒也苏醒了，酿酒师又开始与葡萄酒交流了。在春天，酿酒师要进行的第一件重要工作是“调配”。

juliocruz

法语中Assemblage，有时也称为Coupage，对应英语为Blending，是葡萄酒酿造工艺中的重要环节。抛开葡萄酒工艺，字面的意思可以理解为“混合”之意，中文中有人将Assemblage译为“勾兑”，“调配”，“掺混”，“掺和”。“勾兑”一词由于在中国传统的白酒工艺中广泛使用，而被人们所熟悉，容易使人联想到“兑水”，“兑香精”等； “掺和”与“参合”谐音，偏于贬义； “掺混”一词有部分台湾人使用，另外，中文中“掺”与“搀”近意，使人易于联想到“搀假”、“搀水”等。所以，本人倾向于使用“调配”，作为葡萄酿造工艺中的“Assemblage/Blending”中文表达。

juliocruz

“调配”就是将不同批次（可能因品种、产地、地块、前工艺、年份等而区分）的葡萄原酒，根据其自身特点、目标成品要求以及各批次原酒的量，按照适当的比例制成具有特点、特色的葡萄酒。是葡萄酒工艺中的重要环节。如果说葡萄种植技术决定了葡萄酒的先天质量，那麽，“调配”是葡萄酒质量的后天表达系列工艺中的重点。

juliocruz

　　简而言之“调配”是为了加强或减弱原酒的某些特点，最终使酒变得更好，如使酒符合标准、酒体平衡、风味丰富、经济上最优化；另外在一定的限度内，纠正原酒缺陷也是调配目标之一，如原酒过酸/或酸偏低，酒精度过高/或过低，单宁不足/或过强，风味过于平淡等等。但是，对于存在严重缺陷的酒，是无法用来修正。有时候，某些风味过于浓烈的葡萄品种，常用一些平淡的品种加以稀释，使之怡人、可口。

juliocruz

“调配”，首先要对不同批次原酒进行评价，评价分为理化的、技术的和感官的，前二者是辅助，后者为主要的方式。理化评价内容包括葡萄酒当前的基本理化指标，如挥发酸、总酸含量，酒精度，以及PH值等；技术评价内容包括葡萄生长发育过程、葡萄采收时质量状况、发酵管理技术以及每批次原酒的数量等。感官评价不同于仪器分析，需要具有相当水平的品评人员组成品评小组，对不同批次原酒进行视觉、嗅觉以及味觉等方面综合评价，然后由酿酒师最终决策。可见，酿酒师以及品评小组的感官经验、水平对于葡萄酒调配相当重要。

juliocruz

一般情况下，葡萄酒“调配”可以分为：

juliocruz

不同品种原酒间的调配
　　不同的葡萄品种具有各自的特点，采用不同品种酿制的原酒进行调配，可以相互弥补，强化葡萄酒的个性风格。如在波尔多地区，无论是红葡萄酒还是白葡萄酒都是采用多品种酿造、调配而成，而在法国南部著名的教皇新城产区高达13个法定品种，是多品种葡萄酒的极端个例。

juliocruz

同品种不同批次原酒间的调配
　　为了质量的稳定与同一，即使单品种葡萄酒也需要进行调配。在不同葡萄园或同一葡萄园的不同地块上生长的葡萄质量可能存在差异，为了减少葡萄质量差异对葡萄酒质量的影响，酿酒大师采用“独立地块独立发酵”技术，独立发酵可以针对葡萄不同的质量特点，进行专门的发酵管理，发酵后，将这些原酒进行调配，作出质量同一与稳定。如在法国勃艮第产区红、白葡萄酒都是采用单品种酿造。

juliocruz

不同橡木桶培养的葡萄酒调配
　　橡木桶如同葡萄，既存在品种间的差别，也存在产地间的差别，另外个体间差别也是显而易见的。如：法国橡木、美国橡木以及匈牙利橡木存在显著的差别，另外在橡木桶内培养时间的长短，也会显著改变葡萄酒的风格。因此，对这些由于橡木桶因素造成的葡萄酒需要进行精心“调配”，方能造出高质量的葡萄酒。